Требования к обработке птицы

Требования к первичной (холодной) обработке сырья, продуктов

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии — первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

Требования к обработке

Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.

Правила первичной обработки основных продуктов. Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до 6 — 8°С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размножения на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мяса срезают клейма и зачищают загрязненные участки поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо — в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микроорганизмы в измельченном мясе размножаются быстрее. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 — 6°С.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировке. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовление изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не повредить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Замороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а также на воздухе. Размороженную рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Замороженное филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с не удаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсеменена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.

Яйца перед использованием для приготовления кондитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой. Необработанные яйца запрещается заносить и хранить в производственных цехах. Для приготовления крема можно использовать только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой.

Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде с температурой не более 50°С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а содержимое ее процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (3,5 части воды на 1 часть порошка) и хорошо размешивают. Через 30 мин, когда порошок набухнет, смесь солят и используют вместо свежих яиц.

Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений, оборудования и инвентаря, в том числе с обсеменением патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов. «Грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) необходимо отделять от «чистых» (нарезание). Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. При первичной обработке необходимо добиваться минимального количества отходов. Для очистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнений. Время очистки картофеля в картофелечистке не должно превышать 1,5 — 2 мин, корнеплодов 3 — 5 мин, иначе счищается значительная часть поверхностного слоя, богатого витамином С. При дочистке картофеля вручную желобковым ножом удаляют глазки, кожицу, испорченные части и позеленевшие места, содержащие ядовитое вещество — соланин. Затем повторно промывают питьевой водой. Очистку картофеля необходимо проводить не раньше, чем за 2 — 3 ч до тепловой обработки, чтобы витамин С, минеральные вещества и крахмал не перешли в воду, которой заливают картофель для предохранения от потемнения. При этом температура воды не должна превышать 12 °С. Для лучшего сохранения очищенного картофеля без воды, особенно при транспортировке, следует проводить обработку его 1 % раствором натрия бисульфата в течение 5 мин, а затем ополаскивать в чистой воде. Срок хранения сульфитированного картофеля при температуре 4 — 8 °С составляет 48 ч, а при 15 — 17°С — не более 24 ч. Сроки хранения обработанных овощей следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь биологически ценных пищевых веществ. Например, очищенный картофель (в клубнях) при хранении в воде теряет в течение суток 20 % витамина С, а нарезанный кубиками теряет за полчаса 40 % этого витамина. Нарезанные шпинат и щавель за 1 ч хранения теряют 34 % витамина С.

Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.

Капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. Предназначенную для шинковки белокочанную капусту режут на 2 — 4 части и вырезают кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, зачищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 мин в 6 % холодный раствор поваренной соли, всплывших червей удаляют. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом теряется до 60 % витамина С и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.

Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем очищают.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов. Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие — зеленые помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается.

Свежие грибы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.

Сыпучие продукты — сахарный песок, муку, соль, манную и другие мелкодробленые крупы просеивают через сито. Остальные крупы тщательно перебирают, удаляя поврежденные зерна и примеси, а затем промывают в теплой воде для удаления частиц оболочки, неполных щуплых зерен и т.д. Рис, пшено и перловую крупу следует промывать дважды — сначала теплой водой (30 -40°С), затем горячей (55- 60°С) для того, чтобы удалить с поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность замачивания гороха и фасоли 6 — 8 ч, чечевицы 5 — 6 ч, лущеный горох не замачивают.

Обработка птицы и рыбы

Особые требования предъявляются к обработке субпродуктов, имеющих, как правило, значительную бактериальную обсемененность. Обрабатывают субпродукты в птицегольевом цехе на отдельном производственном столе и разделочных досках. Обработка ведется раздельно по видам субпродуктов. Размораживание проводят на столах при температуре 15. 20 °С, затем субпродукты тщательно промывают холодной проточной водой, освобождая от пленок, сгустков крови, слизи и т. п. Из печени удаляют сосудистый пучок и желчные протоки, почки замачивают в воде на 3—4 ч, мозги — на 30 мин. Ножки и другие субпродукты должны поступать на предприятие полностью обработанными.

Учитывая большую эпидемиологическую опасность изделий из мясной обрези, диафрагмы, свиных баков, мякоти, головы, крови, на предприятиях общественного питания запрещается их изготовление и продажа.

Обработка птицы. На предприятия общественного питания птица может поступать в потрошеном или полупотрошеном виде. Водоплавающую птицу (утки, гуси) разрешается принимать только в потрошеном виде, так как ее внутренности могут быть значительно обсеменены патогенной микрофлорой. Так как механическая кулинарная обработка птицы является ответственным в санитарном отношении этапом технологического процесса, к ней предъявляются следующие требования.

Птицу размораживают в дефростере или в цехе разложенной на стеллажах в один ряд. Не допускается размораживать в воде или путем нагревания у плиты. Обязательно тушки опаливать, используя специальные газовые опалочные горны с вытяжкой.

Удаление внутренностей — очень важный этап обработки птицы. Они должны быть удалены полностью, без разрывов и повреждений. По окончании потрошения столы и инвентарь следует промыть водой и дезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. После потрошения тушки как можно быстрее промывают холодной проточной водой и обсушивают на решетчатых стеллажах.

Полуфабрикаты из птицы готовят на специально выделенном производственном столе и быстро охлаждают их до 0. 6 °С.

Обработка рыбы. Рыба и изделия из нее быстрее подвергаются порче, чем мясо. Это объясняется значительной влажностью тканей рыбы, отсутствием плотных соединительно-тканных перегородок, препятствующих проникновению вглубь микроорганизмов. Наличие жабер, слизи на поверхности кожи и близость кишечника к крупным сосудам создают благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Вследствие этого при механической кулинарной обработке рыбы необходимо строго соблюдать гигиенические требования.

Рыба на предприятия общественного питания поступает чаще всего мороженой, реже — в охлажденном виде или живая.

Размораживание мелкой рыбы проводится в холодной (10. 12°С), слегка подсоленной, часто сменяемой воде в течение 2—4 ч до температуры —1 °С в толще рыбы. Как правило, интенсивного размножения микроорганизмов за такое короткое время не происходит.

Крупную рыбу или рыбное филе размораживают на стеллажах, покрытых полиэтиленовой пленкой. Рыбу раскладывают в один ряд.

Живую рыбу можно хранить не более 2 суток в чистой воде при температуре не выше 10 °С. Такая рыба обладает высокой пищевой ценностью.

Размороженную, живую, охлажденную рыбу очень важно быстро и тщательно очистить от чешуи, удалить голову и плавники. Внутренности следует удалять осторожно, не повредив кишечника. Обработанные тушки промывать в проточной водопроводной воде.

Рыбу следует порционировать на других столах, другими ножами и чисто вымытыми руками. Порционные куски осетровых рыб обязательно ошпаривают в кипящей воде в течение 3 мин, а затем промывают холодной водой.

Соленую рыбу сначала промывают в холодной воде для удаления загрязнения и соли. Затем закладывают в ванну с холодной водой на 30—60 мин для набухания, после чего ее чистят и вымачивают в холодной (8. 10 °С) проточной воде в течение 5—6 ч. При отсутствии проточной воды при вымачивании воду регулярно сменяют. Размороженная и вымоченная рыба не подлежит хранению и сразу должна поступать на тепловую обработку

Обработка птицы

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Т, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолок­нистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го­вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе­ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и туше­ния, молодую — для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи — бекасов, куликов; к водоплаваю­щей — уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полу­фабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможнос­ти расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, что­бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8—15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток — 8—10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но­жек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потроше­нием у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и тре­тьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цып­лят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по не­скольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противопо­ложном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, от­рубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клю­вом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо про­мывают в холодной воде.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

5.6. Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

— тушки кур и цыплят;
— филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака;
— бедро, голень куриные, индюшиные;
— субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов (схема 7).


Схема 7. Организация производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек (рис. 13).


Рис. 13. Нож для потрошения тушек:
1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны (схема 8).


Схема 8. Оборудование Оборудование птицегольевого цеха цеха:
1 — стеллаж стационарный; 2 — подтоварники решетчатые; 3, 11 — стеллаж передвижной; 4 — опалочный шкаф; 5 — печь для опаливания субпродуктов; 6 — стол производственный; 7 — моечный барабан; 8

стол для подсушки; 9 — весы шкальные малогабаритные; 10 — ванна моечная; 12 — стол для обработки птицы; 13 — транспортер ленточный для птицы; 14 — пила ленточная

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре О-6°С (табл. 13).

Требования к обработке птицы

  • — по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо;
  • — по возрасту — на цыплят и взрослую птицу;
  • — по способу обработки — на полу потрошеную и потрошеную.

В настоящее время разработана техническая документа на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочек куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек), котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек. Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги.

При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение.

Размораживание рекомендуется производить при температуре 0-8С, и относительной влажности 90-95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10-20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16-18С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе.

Перед опаливанием у птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия — бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу над не коптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5-6 см. Удаляю невод, зоб и трахею.

Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок, сердце) обрабатывают.

Выпотрошенную тушку промывают холодной водой температурой не выше 15С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления воды.

Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась или прожаривалась. Заправляют тушку «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляют ножки.

Дичь после размораживания ощипывают, начиная с шеи. При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, и выдергивают по несколько перьев резким движением в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной — ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой — на 1-2 см., ниже заплюсневого сустава.

Из птицы и дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят из кур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые выпускаются централизованно. пищевой продукт кулинарный

Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу без поверхностной пленки с надрезанным сухожилием. В него может быть вложено малое филе без сухожилия или кусочки другого филе.

Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по бедренному суставу и подвздошной кости.

Котлеты особые из кур или индеек готовят, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари.

Котлеты в мелких предприятиях общественного питания ем изготавливают из мякоти кур с добавлении риса сырца или сливочного масла.

Первичная обработка птицы, кроликов и дичи

Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика. Виды полуфабрикатов из птицы. Подготовка мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Использование пищевых отходов птицы. Технологические особенности централизованного производства полуфабрикатов из птицы.

Подобные документы

Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов и масляных смесей. Характеристика основ принципа сочетания соусов с основными ингредиентами. Исследование главных особенностей использования полуфабрикатов.

курсовая работа, добавлен 09.03.2015

Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке. Блюда из отварной и припущенной птицы. Блюда из жареной и тушеной птицы. Требования к качеству блюд из птицы.

курсовая работа, добавлен 10.12.2013

Классификация, химический состав и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы. Специфика мяса пернатой дичи. Особенности морфологического строения. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

лекция, добавлен 29.01.2014

Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Процесс изменения вкуса мясной продукции при нагревании. Технологические особенности приготовления блюд из данных продуктов. Контроль качества продукции.

контрольная работа, добавлен 21.02.2014

Характеристика и подготовка к производству сырья для приготовления сдобного пресного теста, блюд из птицы и дичи. Технология замеса теста опарным и безопарным способом. Способы тепловой обработки, рецепты и процесс приготовления блюд из птицы и дичи.

реферат, добавлен 23.12.2013

Процесс приготовлении пищи. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи. Изменение содержания водорастворимых витаминов при кулинарной обработке продуктов. Технологическая схема приготовления кнельной массы из птицы.

контрольная работа, добавлен 25.10.2010

Характеристика сырья и приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Выбор способа тепловой обработки продуктов. Дефростация мяса и способы его размораживания. Принципы приготовления полуфабрикатов и изделия из котлетной массы. Обработка птицы и дичи.

презентация, добавлен 19.09.2016

Мясо птицы как одно из основных продуктов питания. Знакомство с разнообразием блюд из сельскохозяйственной птицы, рассмотрение методов определения качества по физико-химическим и органолептическим показателям. Анализ химического состава мяса птицы.

курсовая работа, добавлен 20.05.2017

Целесообразность использования куриной шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя белково-жировой эмульсии (БЖЭ). Рецептура котлет с эмульсией. Влияние БЖЭ на качественные характеристики фаршевой системы рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

автореферат, добавлен 22.05.2018

Технологический процесс производства кулинарной продукции, ее классификация и ассортимент. Механическая кулинарная обработка овощей, производство полуфабрикатов, кулинарная обработка круп и бобовых, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кролика и рыбы.

Требования к обработке птицы

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов

Обработка птицы.

Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание.
Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч.
Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание.
Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера).
Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение.
Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев.

Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками.
На шее перед удалением дела¬ют вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба.

Ноги отделяют по заплюсневый сустав.

Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение.
У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники.
У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются).
Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье.

Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С.
При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание.

Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Обработка дичи.

Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста.
У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки.
У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь
потрошат, как и птицу.
У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части.
Тушку разрубают на две или четыре части.
При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку.
При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части.
Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку.
После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть.
Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Смотрите так же:  Еткуль судебные приставы

Author: admin