Требования к мясу на детское питание

Продукты мясные консервированные для детского питания

Основополагающим нормативным документом, устанавливающий требования к мясным консервированным продуктам, герметически укупоренным, стерилизованным, предназначенным для непосредственного употребления детям в возрасте до трех лет, является ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».

Требования к конкретным видам мясной консервированной продукции для питания детей раннего возраста установлены следующими ГОСТами:
1. ГОСТ 30650-99 «Консервы птичьи для детского питания. Общие технические условия»;
2. ГОСТ Р 52705-2006 «Консервы на основе мяса птицы для питания детей раннего возраста. Технические условия» ;
3. ГОСТ Р 52199-2003 «Консервы мясные (класс А). Пюре мясное детское. Технические условия».

Классификация мясных консервов для детского питания представлена в п.3 ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».

Маркировка мясных консервов
В соответствии с п. 4.3 ГОСТ Р 51770-2001 маркировка консервов в потребительской таре определяется в соответствии с п.2 ГОСТ 13534-89 и п. 4.1 ГОСТ Р 51074-2003 с указанием следующих дополнительных данных:
1. Массовая доля мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения (указывают по их закладке в соответствии с рецептурами для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов);
2. Способ подготовки к употреблению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);
3. Дату (число, месяц, год) изготовления и конечного срока хранения консервов (наносят на крышки или на дно банок из алюминиевой ламинированной фольги);
Транспортная маркировка определяется в соответствии с п.2.2 ГОСТ 13534-89 по ГОСТ 14192-96 с дополнительным грифом «Детское питание» и нанесением манипуляционных знаков (п.4 ГОСТ14192-96) «Верх» и «Хрупкое. Осторожно» (для тары из стекла), «Беречь от влаги», «Не бросать» (для тары с продукцией в алюминиевых банках), «Ограничение температуры».

Упаковка мясных консервов
Согласно п.4.4 ГОСТ 51770-2001 для упаковывания мясных консервов для детского питания применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах).
Упаковка консервов в стеклянные и металлические банки осуществляется в соответствии с п.1 ГОСТ 13534-89.
Стеклянные банки с фасованной в них продукцией должны быть без трещин и подтеков, герметично укупорены металлическими крышками с резиновыми уплотнительными кольцами.
Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены, а донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.
Консервы должны быть упакованы в транспортную тару — ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 и ГОСТ 9142-90 с обечайкой (вспомогательное приспособление, укрепляющее стенки гофроупаковки) и картонными прокладками, или блоками в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83, или по согласованию с потребителем в тару из других материалов, разрешенную к применению.
Консервы в металлических банках допускается упаковывать в ящики без картонных прокладок и обечайки.

Правила приемки мясных консервов
Согласно п.5 ГОСТ Р 51770-2001 приемку мясных консервов производят партиями. Определение партии и объема выборок осуществляется по ГОСТ 8756.0-70.

Транспортирование мясных консервов
В соответствии с п.п. 7.1.1 ГОСТ Р 51770-2001 консервы транспортируют всеми видами транспорта в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретном виде транспорта и по ГОСТ 13534-89.
Требования к транспортировке скоропортящейся продукции смотрите в разделе «Требования к транспортировке продукции».

Хранение мясных консервов(п. 7.2 ГОСТ Р 51770-2001)
Консервы хранят на складах поставщика (потребителя) при температуре от 0 до 25 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок годности консервов должен устанавливаться изготовителем.

Консервы для детского питания

Консервы для детского питания вырабатывают из отборного сырья определенных сортов при строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию. Оно должно быть изготовлено из некорродирующих материалов.

Консервы для детского питания имеют высокую пищевую ценность, обеспечивают круглогодичное сбалансированное питание детей всех возрастных групп. Некоторые виды консервов богаты белковыми веществами. Все они содержат большое количество углеводов и незначительное количество клетчатки. Многие консервы являются хорошим источником витамина С и β -каротин. Кроме того, консервы для детского питания содержат достаточное количество солей железа, фосфора и кальция. Ассортимент консервов для детского и диетического питания, поступающий на потребительский рынок, достаточно широк и насчитывает более 200 наименований.

Для питания детей изготовляют овощные, фруктовые, фруктово-овощные консервы, которые должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и зольные элементы (в частности, железо и фосфор). Помимо основного сырья свежих плодов, ягод, овощей, круп, мяса в их состав вводят комплекс витаминов (С, В1, В2, В6, РР, Е). Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей 1:1:2. Для детей в возрасте от 2 до 5 мес рекомендуются плодовые или овощные соки или тонко измельченное пюре дисперсностью 20-50 и не более 100 мкм. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%. Частицы пищи для детей от 8 мес до 1 года могут быть более крупными — до 2 мм, а старше 1 года — от 2 и до 10 мм.

Консервы для детского питания хотя и вырабатывают по обычной технологии, но при этом более тщательно контролируют качество сырья, строго соблюдают технологические нормативы, поддерживая высокий санитарный уровень производства. Они вырабатываются на специализированных предприятиях или в цехах, отвечающих специальным требованиям к технологии и оборудованию.

Пюреобразные консервы для детей

Эти консервы вырабатываются в следующем ассортименте:

— овощные натуральные пюре из зеленого горошка, моркови или тыквы, а также томаты протертые; овощные натуральные пюре с добавлением других компонентов;

— различные типы супов-пюре — овощные, томатные, мясоовощные, куриные с овощами, из печени с рисом или картофелем. Сырьем для этих консервов являются цветная капуста, тыква, зеленый горошек, кабачки, томаты. Набор овощей и состав установлены для каждого вида консервов в отдельности. В эту же группу консервов входят пюре из шпината, тыквы, кабачков, моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, к которым добавлен один из следующих компонентов: рис, манная крупа, молоко;

— фруктовые и ягодные пюре из яблок, абрикосов, черной смородины, черники, свежих слив, чернослива с сахаром;

— из смеси плодово-ягодного и овощного пюре или соков.

Пюреобразные консервы для детей вырабатывают на механизированных линиях из нержавеющей стали. Сырье, используемое для производства консервов, измельчают на кусочки размером 3-5 мм. В процессе переработки принимают меры для защиты полуфабриката от воздействия кислорода воздуха. Продукцию фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару. Таким образом, обеспечивается сохранение витаминов при переработке сырья и исключается переход тяжелых металлов в консервы.

Выработку консервов для детского питания производят из высококачественных специально отобранных сортов, абсолютно свежих овощей и плодов, быстро, во избежание обсеменения продукта микроорганизмами. Оборудование и трубопроводы, по которым перекачивается продукт, после окончания работы тщательно очищают и промывают горячей водой. Перед загрузкой оборудование промывают вторично.

Факторы, формирующие качество консервов для детского питания

Формирование качества консервов для детского питания складывается на всех этапах технологического процесса.

Консервы пюреобразные включают подготовку сырья, разваривание и протирание, гомогенизацию, деаэрацию, фасовку, укупорку и стерилизацию.

Подготовка сырья

Плоды и овощи сортируют, моют, инспектируют и ополаскивают под душем. Эти операции проводятся так же, как при выработке других видов консервов, но отличаются тщательностью их проведения.

Картофель очищают от кожицы и режут кружками или кубиками. Корнеплоды и лук чистят и нарезают. Для первых обеденных блюд морковь предварительно бланшируют паром. При консервировании в сметанном соусе нарезанную морковь тушат в расплавленном коровьем масле, добавляя сахарный сироп.

Кабачки освобождают от плодоножек и кожицы и разрезают. Тыкву очищают от семян и внутренней пленки и режут на куски. У цветной капусты удаляют цветоножки и покровные листья, у зеленого горошка — створки. Свеклу проваривают 25-50 мин при 120°С, очищают от кожицы и измельчают на волчке.

Мясные туши подвергают туалету. Затем мясо обваливают, жилуют, разрезают на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке.

Печень жилуют, вымачивают 2 ч в холодной проточной воде, режут на куски по 150-200 г и бланшируют тушки.

Кур опаливают, потрошат, моют, отделяют крылышки, лапки, головки и шейки, а затем разделанные тушки кур варят 30-60 мин. После этого отделяют филе, которое измельчают на волчке, получая фарш. К фаршу добавляют разваренные овощи и смесь протирают.

Сахар, соль, муку, рис пропускают через магнит. Рис очищают, инспектируют, моют и разваривают. Муку просеивают и просушивают. Сахар и соль растворяют в кипящей воде, растворы фильтруют. Молоко фильтруют и нагревают. Сливочное масло растапливают и фильтруют. Манную крупу просеивают и подвергают магнитной сепарации, томат-пасту пропускают через финишер и разбавляют водой до концентрации 12% сухих веществ. Подготовленное сырье подают на разваривание и протирание.

Разваривание и смешивание компонентов

Чтобы облегчить протирание плодов, овощей, мяса, их предварительно разваривают барботирующим паром. При нагревании протопектин растительного сырья переходит в пектин, и ткань размягчается. Разваривание ведут в герметически закрытых аппаратах, снабженных шнекообразной мешалкой.

Смотрите так же:  Служебная записка оповещение

При пуске в аппарате создают паровую завесу, чтобы вытеснить воздух. Это обеспечивает сохранение витаминов плодов и овощей при переработке, а также предохраняет продукт от потемнения. После вытеснения воздуха через люк, находящийся на крышке аппарата, загружают подготовленное сырье, затем люк герметически закрывают. Мешалку во избежание ее деформации включают не сразу, а через 5-10 мин после начала процесса, когда ткань сырья успеет размягчиться.

Температуру разваривания устанавливают с учетом плотности ткани сырья и кислотности. Кислота способствует гидролизу протопектина, ускоряя разваривание. Плоды, ягоды, томаты, кабачки, шпинат, щавель, а также смесь овощей с жидкими компонентами и мясо измельченное с бульоном разваривают при температуре 100°С, тыкву, зеленый горошек, цветную капусту — при 105°С, морковь резаную и смесь овощей — при 110°С, свеклу, картофель смесь овощей с мясом — при 120°С.

Продолжительность процесса разваривания для разных видов исходных материалов различна и составляет от 5 до 50 мин. Во время разваривания продукт разбавляется конденсатом. Количество конденсата зависит от вида сырья и продолжительности процесса шпарки и составляет от 16 до 25% к его массе. Разваривание — длительный периодический процесс.

Конденсат, образующийся при обработке плодов, овощей, мяса острым паром, разбавляет продукт, который приходится уваривать. Продолжительное нагревание продукта ухудшает его качество, поэтому вместо разваривания применяют также измельчение и подогревание при температуре 90-100°С для овощей и 70-80°С для плодов. Жидкие компоненты (молоко, бульон, рассол, сахарный сироп, томат-пюре, молоко с протертой манной крупой, мукой, рисом) добавляют к основному продукту при помощи насосов-дозаторов и после смешивания протирают. Протертую массу перекачивают насосом в герметически закрытый сборник-подогреватель, который оборудован мешалкой для смешивания компонентов консервов.

Гомогенизация массы

Полученное после протирочной машины пюре имеет грубоволокнистое строение. Размеры частиц ткани зависят от вида продукта и от диаметра отверстий в ситах протирочных машин и составляют после первого протирания 150-550, а после финишера — 50-250 мкм.

Для придания продукту более тонкого измельчения, улучшающего вкусовые качества, протертую массу гомогенизируют, доводя дисперсность продукта до 20-30 мкм. Такой продукт хорошо усваивается детским организмом, имеет однородную, кремообразную консистенцию и не расслаивается при хранении консервов.

Пюреобразные консервы для детей деаэрируют, выдерживая массу в вакуум-аппарате в течение 10-20 мин. Одновременно в греющую камеру вакуум-аппарата подают пар. При этом продукт закипает, вместе с водяными парами удаляется от 65 до 93% содержащегося в нем воздуха. После деаэрации вакуум нарушается за счет выделения соковых паров, температуру массы доводят до 80°С. В обработанном таким образом продукте остается не более 1% воздуха по объему.

Фасовка, укупорка и стерилизация

Перед фасовкой продукт подогревают до температуры 70°С в непрерывно действующих теплообменниках или в подогревателях периодического действия.

Фасовку производят из закрытого сборника-подогревателя, снабженного мешалкой. В сборнике поддерживается требуемая при фасовке продукта температура (70°С). Пюре фасуют в стеклянные или жестяные лакированные банки (0,1-0,2 л), либо тубы при помощи автоматических наполнителей.

Наполненную тару немедленно закатывают, а затем стерилизуют: фруктовое или ягодное пюре при 100°С (из черной смородины — при 85°С), такое же пюре с добавлением круп и молока — при 110-120°С, плодово-овощное, овощное, мясоовощное пюре — при 120°С. Продолжительность собственно стерилизации в зависимости от вида продукта и тары составляет от 10 до 60 мин. После стерилизации консервы охлаждают.

Консервы из крупноизмельченных овощей

Производство консервов из крупноизмельченных овощей для детского питания аналогично производству пюреобразных продуктов, но отличается размером кусков овощей (5-10 мм). Кроме того, для детей старше 1,5 года изготовляют консервы типа обеденных блюд — первых (супы овощные, щи зеленые) и вторых (рагу овощное, мясо с овощами и др.).

Для детей старше 1,5 года рекомендована пища в кашицеобразном состоянии, содержащая куски размером 2-4 мм (от 1,5 до 4 лет) и 5-10 мм (от 4 до 7 лет). Разработана технология таких консервов из некоторых видов овощей (зеленый горошек, морковь или смесь этих овощей в сметанном соусе) и ягод (земляника в сметанном соусе, клюквенном или сахарном сиропе).

Подготовленные по обычной схеме зерна зеленого горошка фасуют в банки, заливают соусом, закатывают и стерилизуют. Для приготовления сметанного соуса пассерованную муку смешивают со сметаной, добавляя воду, смесь вносят в кипящий сахаро-солевой раствор, добавляют сливочное масло, кипятят, а затем готовый соус фильтруют.

Морковь очищают, моют, ошпаривают, режут на кубики, а затем тушат, предварительно добавляя сливочное масло и сахаро-солевой раствор. Продукт фасуют в банки, заливают томатным соусом и консервируют.

Землянику моют, очищают, укладывают в банки, заливают сиропом и подвергают обычной обработке. Клюквенный сироп благодаря высокой кислотности способствует сохранению интенсивной окраски консервов. При использовании сахарного сиропа к нему добавляют лимонную кислоту.

Требования к качеству консервов для детского питания

По органолептическим показателям консервы овощные, овоще-плодовые, овоще-мясные для детского питания должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция для овощных, овоще-плодовых пюре, овощных пюре с добавлением других компонентов, овоще-мясные пюре гомогенизированных — однородная тонкоизмельченная пюреобразная масса, протертых — однородная пюреобразная масса.

При выкладывании пюре на ровную поверхность образуется холмистая или растекающаяся масса.

Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости и жира.

Для овощных и овоще-плодовых соков — однородная, непрозрачная жидкая масса с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.

Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости.

Для всех видов консервов допускаются единичные точечные вкрапления темного цвета, при хранении — выпадение осадка светлого цвета.

Вкус и запах натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции. Не допускаются посторонние запах и привкус. Для консервов из моркови и печени допускается естественная горечь.

Цвет однородный по всей массе, свойственный консервированным овощам или смеси овощей, плодов и ягод.

Для консервов с добавлением молочных продуктов — более светлый.

Для консервов «Пюре из кабачков и яблок «Рассвет» допускается розовая окраска. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок.

Характеристика отдельных видов консервов по органолептическим показателям приведена в табл.

Какой должна быть мясная продукция для детского питания?

Мясные продукты детского питания предназначаются для питания детей раннего (от 6 мес. до 3-х лет), дошкольного и школьного возраста. Такие продукты должны отвечать физиологическим потребностям детского организма и быть максимально безопасными для здоровья ребенка.

При производстве продуктов детского питания российским законодательством регулируется не только их безопасность, но и пищевая ценность. Также ассортимент детского питания представлен продукцией, обогащенной витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими необходимыми пищевыми компонентами.

Производство и состав

Продукты, предназначенные для питания детей в возрасте от 6 месяцев до 3 лет, вырабатываются на специализированных предприятиях или цехах с использованием специального мясного сырья, которое соответствует национальным стандартам.

Продукты для питания детей раннего возраста в основном выпускаются в виде стерилизованных консервов. Ингредиенты измельчаются с различной степенью в зависимости от возрастных физиологических особенностей детей (гомогенизированные — с 6 мес., пюреобразные — с 7 мес., крупноизмельченные — с 9 мес.).

Мясные продукты для питания детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста вырабатываются в виде колбасных изделий, рубленых и кусковых полуфабрикатов. Для их производства используется мясное сырье высокого качества. Продукты сбалансированы по составу, регламентированы по пищевой ценности, содержат пониженное количество соли и жира, а также ограничены по содержанию пищевых добавок и не содержат жгучих специй.

Основное требование при производстве мясной продукции для детского питания — строгое нормирование показателей безопасности (содержание солей свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов и др.). Такие продукты не должны содержать консервантов, красителей, ГМО, добавленных фосфатов.

В качестве сырья используется мясо животных, выращенных и откормленных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков, антимикробных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств. За рубежом такое сырье называют «органическое мясо» (США, Бразилия) или «био-мясо» (Германия).

Рекомендации по употреблению

Мясо и мясные продукты являются одними из важнейших продуктов детского питания. Своевременное введение мяса в рацион ребенка обеспечивает необходимые условия роста и развития детского организма. С мясным продуктом ребенок получает, прежде всего, белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит для развития и роста детского организма, а также легкоусвояемое железо, витамины группы В, животные жиры. Специализированные мясные продукты сбалансированы по основным пищевым веществам в соответствии с потребностью организма определенного возраста, что способствует их лучшему усвоению.

В настоящее время в мясной промышленности используют пищевые добавки, которые улучшают органолептические свойства готового продукта (внешний вид, вкус, аромат, консистенцию). При производстве продукции для детей функциональные и вкусовые добавки применяются ограниченно. В основном используются только ингредиенты, обладающие полезными пищевыми и биологически активными свойствами (пищевые волокна, макро- и микроэлементы, в т.ч. витамины (В1, В2, РР и др.) и минеральные вещества (кальций, йод, железо и др.).

На что обратить внимание при покупке?

Мясные продукты для детского питания должны вырабатываться по ГОСТ и по Техническим условиям.

Национальные стандарты на мясные продукты для детского питания:

  • ГОСТ Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия»
  • ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия»
  • ГОСТ Р 52198-2003 «Консервы мясорастительные для питания детей раннего возраста. Технические условия»
  • ГОСТ Р 52199-2003 «Консервы мясные (Класс А). Пюре мясное детское. Технические условия»
  • ГОСТ Р 52479-2005 «Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия»
  • ГОСТ Р 52992-2008 «Колбасы полукопченые для детского питания. Технические условия»
  • ГОСТ Р 53645-2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия»
  • ГОСТ Р 54753-2011 «Ветчина вареная в оболочке для детского питания. Технические условия»
  • ГОСТ Р 54754-2011 «Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия»
  • ГОСТ Р 54628-2011 «Консервы мясные. Пюре для прикорма детей раннего возраста. Технические условия»
Смотрите так же:  Комментарии статья 201 ук рф

На этикетке должно быть обязательно указано, что продукт предназначен для питания детей с указанием конкретного возраста. Только в этом случае продукт может считаться специализированным, детским.

Приемы, используемые некоторыми производителями в рекламных целях (названия или красочный рисунок, вызывающий ассоциации с товарами для детей), наносимые на этикетку обычного продукта, не являются признаком, по которому он должен относиться к детскому питанию.

Готовое мясное пюре: разбор состава

Мясные пюре – источник животного белка, железа, витаминов группы В и других полезных веществ, которые так нужны растущему ребенку. Конечно, большая часть этих веществ есть в овощах и фруктах, но растительные белки отличаются от животных по составу аминокислот и не могут заменить их. А необходимое количество железа кроха может усвоить только из мяса: из злаков и овощей организм берет 2−3% железа, а из говядины, например, 17−22%.

Если лишить кроху мяса, это может привести к отставанию в росте и развитии, нарушению внимания и серьезным сбоям в функционировании желудочно-кишечного тракта.

Прежде чем вводить мясной прикорм, стоит проконсультироваться с педиатром. Как правило, знакомство с мясом предстоит малышу в 6−7 месяцев. Это обусловлено тем, что только к полугоду детский желудочно-кишечный тракт способен полноценно переварить мясные продукты и именно в этом возрасте ребенку необходимо больше железа, чем он может получить из молока, смесей, овощей и фруктов.

Первая порция, которую можно дать крохе, − 5 г (1 чайная ложка); с каждым днем прибавляйте еще по одной и доведите суточную норму до 25−50 г. Это оптимальная ежедневная порция мяса для ребенка в возрасте от 6 до 9 месяцев. К году малышу можно давать до 70 г, но не больше, потому что перекармливание мясом может перегрузить почки, печень и поджелудочную железу.

Какое мясное пюре будет самым полезным – подскажет доктор. Здоровым малышам можно есть любые виды: говядину, свинину, баранину и даже конину. Единственное, чем не стоит злоупотреблять, − телятиной и другим «молодым» мясом: оно может спровоцировать аллергию. Детям, склонным к аллергии и заболеваниям желудочно-кишечного тракта, лучше лакомиться диетическими гипоаллергенными видами: кроликом и индейкой.

Если пюре густовато и малыш с трудом его проглатывает, добавьте немного молока или детской смеси.

Детские пюре производят из мяса только высшего сорта. Мясо, будь то свинина, говядина, конина или птица, проходит строжайший контроль качества. Каждая баночка – это 40−70% чистого мяса (в зависимости от производителя), остальное же – растительное масло, натуральные пряности и добавки.

Мясные пюре бывают трех степеней измельчения, каждая для малыша определенного возраста. Гомогенизированные пюре подходят для самых маленьких (после 6 месяцев): они совсем жидкие, волокна мяса не чувствуются, их можно просто проглатывать. Пюреобразные рассчитаны на 8−9-месячных, а детям после 9−10 месяцев подойдут крупноизмельченные пюре: они уже смогут жевать его, развивая жевательный аппарат.

Не секрет, что в баночке с детским мясным пюре содержится не только указанный вид обработанного мяса. Производители добавляют «приправки» для вкуса. Если вы видите на этикетке сахар, соль, растительный крахмал, укроп, петрушку и сельдерей, поводов для беспокойства нет. Зелень стимулирует выработку пищеварительных ферментов и помогает малышу правильно переварить пюре. Более того, именно в зелени содержатся вещества (фитонциды), которые обладают антимикробными свойствами: укрепляют иммунную систему и защищают кишечник. Остальные компоненты используют для усиления вкуса и создания нужной консистенции продукта. Они тоже безопасны для здоровья ребенка.

Важно, чтобы в составе мясного пюре не было:

  • ГМО (генетически модифицированных организмов);
  • искусственных красителей;
  • искусственных ароматизаторов;
  • искусственных усилителей вкуса.

Большая часть вредных добавок обозначается буквой «Е». Поэтому обращайте внимание на этикетку мясного пюре.

С добавлением масла.

Комментарий специалиста. Растительные масла – незаменимый источник жирных кислот, витамина Е и лецитина, которые очень важны для правильного развития организма малыша и работы его желудочно-кишечного тракта. Производители детского питания, как правило, используют подсолнечное масло, оливковое или кукурузное.

Не содержит соли.

Комментарий специалиста. Большая часть детских мясных пюре не содержит соли, и это совершенно правильно. Дело в том, что организм малыша еще недостаточно крепок, чтобы поддерживать правильный водный баланс, а соль затрудняет выведение жидкости. Более того, избыточное употребление соли может привести к возникновению гипертонической болезни.

Комментарий специалиста. Глютен – белок, который присутствует в злаковых культурах, например пшенице, ячмене, ржи и овсе. Потенциальная опасность этого вещества заключается в том, что глютен может вызывать аллергические реакции у малышей. Производители тщательно выбирают злаки для состава детских баночек и отдают предпочтение гречке, кукурузе или рису – только эти сорта не содержат глютена.

Комментарий специалиста. Генетически модифицированные организмы и продукты с их содержанием опасны для работы органов пищеварения и нервной системы, они также провоцируют развитие аллергии и кожных заболеваний. Использование ГМО при производстве детского питания категорически запрещено, за этим законодательно осуществляется строгий контроль.

  • Стерилизованное.
  • Не содержит: ГМО, искусственных консервантов, красителей, ароматизаторов.
  • Состав: пюре из мяса кролика, крахмал, растительные масла.

  • Гомогенизированное.
  • Стерилизованное.
  • Не содержит: консервантов, глютена.
  • Состав: говядина, масло подсолнечное, крахмал картофельный.

  • Стерилизованное.
  • Не содержит: ГМО, искусственных консервантов, красителей, ароматизаторов, глютена.
  • Состав: мясо индейки (60%), рисовая мука, рисовый крахмал, растительное масло, вода.

  • Гомогенизированное.
  • Стерилизованное.
  • Не содержит: ГМО, искусственных добавок, консервантов, красителей, крахмала, соли.
  • Состав: говядина (55%), вода, загуститель – мука рисовая (не более 5%).

  • Не содержит: ГМО, молока, глютена, красителей, консервантов, вкусовых добавок, соли
  • Состав: индейка, кукурузный крахмал, растительное масло, вода для приготовления.

  • Из натуральных компонентов.
  • Гомогенизированное.
  • Стерилизованное.
  • Не содержит: ГМО, консервантов, красителей, искусственных добавок и специй.
  • Состав: говядина, масло растительное, загуститель – кукурузный крахмал, вода питьевая.
  • Пюре на мясорастительной основе.
  • Из продуктов с низкими аллергенными свойствами.
  • Консервированное.
  • Не содержит: ГМО, молочного белка, загустителей, глютена, консервантов, красителей, ароматизаторов, соли.
  • Состав: индейка (40%), вода, рис, отварной лук.

Мясные продукты для детского питания

Важную роль в организации рационального питания детей играют биологически полноценные продукты, создавать которые можно лишь в условиях промышленного производства. На основе достижений науки о питании детей раннего возраста (от первого года жизни и до 16-17лет), а также знаний о роли в питании отдельных пищевых веществ и продуктов, о сбалансированности и режиме питания разработаны определенные нормативы рационального питания, которые позволяют перейти к производству продуктов питания детей различных возрастных групп на промышленной основе. Особое значение здесь имеют гигиена и технология приготовления продуктов детского питания.

К преимуществам промышленного производства продуктов детского питания можно отнести следующие:

— возможность создания продуктов, соответствующих медико-биологическим особенностям обмена веществ и пищеварения детей в определенные возрастные периоды;

— высокое гигиеническое качество продукции; возможность использования современного оборудования; рациональное использование сырья, уменьшение потерь при его переработке, большая сохранность питательных веществ и особенно витаминов, минеральных элементов;

— выработка в широком ассортименте продукции в удобной для потребителя таре, гарантирующей достаточно длительный срок ее хранения;

— обеспечение детей специализированными продуктами независимо от сезона года и наличия сырья.

Для решения проблемы, связанной с созданием биологически полноценных, высококачественных мясных продуктов детского и диетического питания и организации их производства в нашей стране, в настоящее время продолжается разработка эффективных технологических приемов и способов обработки мясопродуктов, направленных на рациональное использование мясного сырья, создание и освоение новых прогрессивных технологических процессов производства.

«Ассортимент мясных продуктов детского и диетического питания»

1. «Виды продуктов детского и диетического питания»

Весь период детства условно разделяют на 11 периодов:

— новорожденности (до 1 месяца),

— грудного возраста (до 1 года),

— преддошкольного (от 1года до 3 лет),

— дошкольного возраста (от 4 до 6 лет),

— школьного возраста (от 7 до 17 лет, с учетом полового деления, начиная с 11 лет).

Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ.

У детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой полости почти не происходит, поэтому большое значение приобретает способ механической и кулинарной обработки продуктов. Известно, что уровень усвоения пищевых веществ зависит от степени измельчения частиц. Тщательное измельчение пищи способствует максимальной адсорбции ферментов пищеварительных соков на частицах продукта, в результате чего облегчается и ускоряется переваривание пищи. На протяжении первого года жизни ребенка степень измельчения частиц должна меняться: с воз-18 растом они должны постепенно укрупняться, так как это способствует стимуляции секреторной и моторной функции пищеварительных органов и акта жевания.

Смотрите так же:  Отечественная история учебное пособие для гуманитарных вузов

Методы технологической обработки при приготовлении продуктов детского питания должны обеспечивать максимальное сохранение биологической ценности продуктов при соблюдении самых строгих санитарно-гигиенических условий производства на всех стадиях, а также высокие органолептические качества готового продукта.

С целью обеспечения так называемого химического щажения детского организма, особенно для питания самых маленьких (6-7 мес), продукты должны быть освобождены от экстрактивных веществ. Кроме того, измельчение продуктов должно соответствовать возрастным потребностям детского организма, но в то же время обеспечить растущий организм ребенка (с учетом возраста) необходимым количеством пищевых веществ в определенных соотношениях.

В связи с этим при производстве консервов для питания детей первого года жизни технологической схемой предусмотрены следующие размеры измельчения сырья:

— гомогенизированных (тонкоизмельченных) с размерами частиц не более 800 мкм для детей 6-7-месячного возраста и больных;

— пюреобразных с размерами частиц 800-1500 мкм для здоровых детей 8-9-месячного возраста;

— крупноизмельченных с размером частиц 2-3 мм для детей 10-18-месячного возраста.

Ассортимент продуктов, предназначенных для питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет, в значительной степений. расширен и приближен к продуктам, предназначенным для взрослых, но учитывается физиологические особенности и характер метаболических процессов в этом возрасте. Ассортимент этих продуктов включает мясные консервы, готовые блюда, полуфабрикаты и колбасные изделия (специально приготовленные для детей этой возрастной группы).

Продукты питания детей дошкольного, так же как и школьного, возраста мало отличаются от продуктов питания для взрослых. Однако для детей дошкольного возраста, особенно находящихся в детских учреждениях, и школьного возраста целесообразно вырабатывать некоторые специальные продукты и прежде всего мясные полуфабрикаты, которые целесообразно в этих учреждениях только распределять и подвергать термической дообработке. Например, специализированные школьные завтраки должны дифференцироваться на школьные завтраки для детей младшего (от 7 до 10 лет) и старшего (от 11 до 17 лет) возраста. При этом необходимо учитывать различия физиологических потребностей указанных групп школьников.

В рецептуру мясных школьных завтраков не рекомендуется вводить нитриты; содержание соли в них должно составлять 0,8—1,2%, специи и пряности включать в ограниченном количестве.

При термической обработке школьных завтраков с целью доведения их до кулинарной готовности необходимо применять щадящую тепловую обработку, с тем чтобы обеспечить максимальное сохранение пищевой ценности исходных компонентов продукта. При приготовлении школьных завтраков не рекомендуется использовать процесс жарки во фритюре, так как при длительном воздействии высоких температур происходит окислительное разложение жиров с накоплением продуктов распада: перекисей, альдегидов, альдокислот, кетонов, которые резко снижают пищевую ценность жиров. Кроме того, имеются сведения о канцерогенном воздействии продуктов распада жиров, образующихся в процессе жарки во фритюре.

Готовые к употреблению школьные завтраки должны иметь по возможности либо индивидуальную, либо групповую упаковку, в которой они непосредственно могут быть разогреты в горячей воде, духовом шкафу, или в СВЧ-печах.

Основные принципы разработки рецептур и технологии мясных продуктов детского питания

При создании рецептуры любого вида детского питания учитывают следующие принципы.

1. Обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи в организме детей.

Важным условием усвоения пищи является соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи. Это правило должно соблюдаться на всех этапах усвоения пищи — в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма. Это достигается целенаправленным назначением сбалансированных пищевых веществ, подбором сырья и их технологической обработкой. Современные биохимические принципы построения рационального питания предусматривают количественное определение каждого пищевого компонента (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др.) и строгое их соотношение между собой. В ходе развития организма меняется его потребность в пищевых веществах как количественно, так и качественно, что находит свое отражение в нормах потребления и рецептурах используемых продуктов.

3. Учет местного и общего воздействия питания на организм.

При местном действии пища влияет прежде всего непосредственно на желудочно-кишечный тракт, а также на органы чувств (зрение, обоняние, вкус). Привлекательный внешний вид детских продуктов способствует более полному их потреблению, а также усвоению.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе пищеварения, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а далее всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и способов ее технологической обработки. Наиболее важное и продолжительное общее воздействие пищи заключается во влиянии питания на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояний.

4. Учет химического состава и технологическая обработка сырья и продукта.

Рациональное питание ребенка является основой его правильного роста и развития. Полноценная пища способствует сохранению здоровья, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.

Санитарно-гигиенические требования и особенности организации производства мясных продуктов детского питания

Производство продуктов детского питания, в том числе мясных, должно осуществляться в специализированных цехах, отделениях (а также заводах), которые необходимо размещать в помещениях, обособленных от других производств, или в отдельно стоящем здании на территории мясокомбината. Технологические помещения для производства консервов детского питания должны отвечать повышенным санитарным требованиям: стены до потолка облицованы глазурованной плиткой, потолки, окрашены масляной краской, полы покрыты плиткой, с тем чтобы повысить эффективность их санитарной обработки.

Одним из важных факторов, влияющих на качество готовой продукции, является температурно-влажностный режим производственных помещений, а также соблюдение технологической и санитарной дисциплины. Так, температура воздуха в помещении обвалки не должна быть выше 12°С, а относительная влажность воздуха более 70%, так как нарушение указанных режимов приводит к интенсивному развитию микрофлоры, а следовательно, к возможному браку продукции или ее ухудшению в результате применения более жестких режимов тепловой обработки.

При обвалке необходимо подавать части туш обвальщикам постепенно, чтобы рабочие места не были загромождены мясом, что может привести к ухудшению санитарного состояния сырья. Мясо необходимо размещать так, чтобы поверхностная пленка контактировала с обвалочной доской, а мясо выбирать из куска, учитывая, что при обвалке туш и жиловке мяса образуется большая площадь разрушенной структуры мяса, с которой выделяется мясной сок, являющийся благоприятной средой для развития микрофлоры, необходимо следить за тем, чтобы на столах жиловщиков и в различных емкостях сырье не находилось более 30 мин.

Фасовка и укупоривание — важные технологические процессы, так как они во многом определяют качество готовой продукции. Герметизацию банок желательно осуществлять на вакуум-закаточных машинах, обеспечивая в банках достаточный уровень разрежения. Качество работы закаточных машин проверяют не менее 3 раз в смену для каждого патрона следующим образом. В пустые банки вводят 5—6 капель серного эфира, закатывают их и опускают в горячую воду (температура 80-85°С) или направляют на проверку специальным аппаратом. По выделению или отсутствию пузырьков воздуха и паров эфира судят о герметичности закаточного шва.

Технологические линии по выработке продуктов детского питания должны обеспечивать (по возможности) непрерывность процесса и минимальную продолжительность переработки сырья, что способствует выпуску готовой продукции высокого качества. Процесс переработки сырья необходимо осуществлять в закрытой системе, а подачу сырья — по трубопроводам.

Конструкция машин, аппаратов и устройств, входящих в технологические линии, должны удовлетворять следующим требованиям:

— обладать легкостью разборки и сборки контактирующих с продуктом деталей (для удобства их осмотра и санитарной обработки);

— исключать возможность задержки остатков продукта; обеспечивать минимальное контактирование продукта с воздухом.

Все детали технологического оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с сырьем, должны быть изготовлены из некорродирующих материалов.

В помещениях (сырьевом, варочном, рецептурно-порционном, подготовки вспомогательных материалов) должна проводиться ежесуточно текущая санитарная обработка; в других помещениях — в соответствии с действующей инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Генеральную обработку проводят 2 раза в месяц.

После прекращения подачи сырья оборудование и трубопроводы подвергают санитарной обработке. На специализированном предприятии по производству мясных консервов детского питания должна быть предусмотрена система санитарной обработки, которая включает централизованный узел приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с последующей их подачей в производственные цехи; безразборная система для мойки, аппаратов и трубопроводов на месте и оборудования для мойки под высоким давлением (в соответствии с инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и помещений производственных цехов для предприятий по выработке мясных консервов детского питания).

Текущую санитарную обработку технологического оборудования проводят по следующей схеме: очистка от остатков сырья и консервируемого продукта; мойка с обезжириванием; ополаскивание теплой водой (температура 40—45°С); профилактическая дезинфекция; промывание водой комнатной температуры.

Контроль качества санитарной обработки проводят визуальным, химическим и микробиологическим способами.

Тщательное соблюдение требований санитарии при планировке предприятий и цехов, разработке оборудования, а также при приемке сырья и материалов позволяет при рациональном использовании пищевого сырья, трудовых и энергетических ресурсов вырабатывать продукцию гарантированного качества.

Author: admin