Сервировка стола пособие

Наглядные пособия: цветные слайды различных видов сервировки стола Цель урока: обучить сервировке стола к завтраку, научить складывать салфетки. — презентация

Презентация была опубликована 5 лет назад пользователемОлег Чурин

Похожие презентации

Презентация на тему: » Наглядные пособия: цветные слайды различных видов сервировки стола Цель урока: обучить сервировке стола к завтраку, научить складывать салфетки.» — Транскрипт:

4 Наглядные пособия: цветные слайды различных видов сервировки стола Цель урока: обучить сервировке стола к завтраку, научить складывать салфетки.

5 1. На какие группы можно разделить напитки? а) сладкие и кислые б) прохладительные и горячительные в) холодные и горячие Вопросы для повторения

6 2. Каково значение фруктов и ягод в питании? а) способствуют ухудшению аппетита б) способствуют развитию авитаминоза в) способствуют насыщению организма витаминами

7 3) Какие приспособления используют для приготовления коктейлей? а) миксер и емкость, соответствующего размера б) миксер и чашка в) чашка и ложка

9 Что именно можно использовать для сервировки Сервировка должна быть современной, чтобы было удобно есть и никто не чувствовал себя неловко. Надо использовать для сервировки доступные предметы. Все предметы должны быть безопасны для здоровья.

10 М е н ю Предметы для сервировки Столовые приборы Обычные металлически е С к а т е р т ь Цветная Для праздника белая С а л ф е т к и Бумажные или из ткани Столовая посуда Ц в е т ы

11 соответствие виду и поводу застолья сочетание с меню правильное расположение предметов сервировки. Требования к сервировки стола:

12 Правила сервировки стола к завтраку на две персоны 1– нож; 2– вилка; 3чайная ложка; 4порционная тарелка; 5– чашка с блюдцем; 6– блюдо с гастрономическими продуктами; 7сахарница; 8вазочка с вареньем или медом; 9– масленка; 10тарелка для хлеба.

13 «Петушиный гребень» «для столового серебра»

14 При сервировки стола к завтраку стол накрывают: Цветной скатертью Клеенкой Тканью Белой скатертью

15 Какие салфетки используют для сервировки стола: Бумажные Льняные или хлопчатобумажные салфетки Влажные универсальные

16 При сервировки стола к завтраку Слева от тарелки зубцами вверх Справа от тарелки зубцами вверх Слева от тарелки зубцами вниз Вилку кладут: нож кладут: Слева лезвием к тарелке Справа лезвием к тарелке Справа лезвием от тарелки

17 Cоставить меню к завтраку Сервировать стол.

18 Благодарю за активное участие на уроке! Молодцы.

ВНИМАНИЕ! Вы пользуетесь устаревшей версией браузера.

Данная версия браузера не поддерживает многие современные технологии, из-за чего многие страницы отображаются некорректно, а главное — на сайте могут работать не все функции.

В связи с этим рекомендуем для работы с сайтом использовать следующие браузеры. Все они бесплатны, легко устанавливаются и просты в использовании.

Техника сервировки стола

Процесс сервировки стола крайне важен и требует от официантов знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большего желания сделать приятное Гостям, для которых сервируется стол. Красивая, стильная сервировка положительно сказывается на впечатлениях гостей от посещения нашего ресторана.

Практические принципы сервировки

— ставят и убирают тарелки

— сервируют все напитки

— пополняют набор столовых приборов или заменяют некоторые из столовых приборов, лежащих справа от клиента, пододвигают десертный прибор (который в результате оказывается справа)

— ставят салатные тарелки для салатов в качестве гарнира,

— размещают хлебные тарелки и тарелку для отходов, миску для ополаскивания рук, гарниры и соусы,

— раскладывают пищу с сервировочных блюд,

— подают блюда клиенту,

— пополняют приборы или заменяют некоторые столовые приборы, лежащие слева от клиента,

— убирают все находящиеся слева предметы сервировки,

— очищают скатерть (с помощью сервировочной салфетки и тарелки, либо щеткой для стола и лопаткой, или валиком для стола).

Кроме того, обратите внимание:

— И при накрывании, и при сервировке и уборке со стола нужно (если это возможно) двигаться по часовой стрелке, и при этом всегда вперед.

— Части столовых приборов, бокалы, чашки и другие небольшие предметы сервировки всегда приносят на небольшом подносе и никогда — просто в руке.

— Под миски, стеклянную посуду, огнеупорную посуду или соусники, которые переносятся на подносах, всегда надо подкладывать подходящие тканевые или бумажные салфетки.

— Еду на подносах доносят только до сервировочного стола.

— Бокалы и тарелки всегда должны быть обращены виньеткой к клиенту.

— Неиспользованный столовый прибор убирают со стола вместе с тем блюдом, для которого он был предназначен.

— Если клиент ошибочно воспользовался не тем столовым прибором, пополните его по окончании данной перемены блюд (при накрывании беритесь только за черенки приборов).

— Теплую пищу сервируют на горячих тарелках, холодную — на холодных.

— Тарелки и столовые приборы одной перемены блюд убирают со стола только тогда, когда все гости за столом покончили с этой переменой.

— Сервируют и убирают со стола по возможности бесшумно.

— Можно поставить пепельницы, но их надо постоянно менять.

— Перед сервировкой десерта убирают менажи (исключение: сыр).

— Сразу после этого следует почистить стол и пододвинуть или накрыть десертный прибор.

— Винный бокал, использовавшийся последним, и стакан для воды оставляют до окончания трапезы.

— Если сервируют дижестив, то можно убрать последний винный бокал.

— В завершение убирают пустые кофейные чашки и бокалы для дижестивов.

Последовательность сервировки у стола посетителей такова:

— Сначала дамам, потом мужчинам.

— Сначала пожилым, потом более молодым (исключение: маленькие дети).

— Почетным гостям всегда в первую очередь.

— Пригласившему гостей всегда в последнюю очередь.

8.3. Правила сервировки стола

Расстановка столов и сервировка может быть поручена опытному, квалифицированному метрдотелю или знающему это дело человеку.

Основные правила в этом вопросе заключаются в следующем:

  1. Соблюдать установленные нормы и схемы.
  2. Обеспечивать удобства для гостей и обслуживающего персонала.
  3. Обеспечивать приятную, непринужденную обстановку.

Если банкет проходит за одним столом, то, как правило, выбирают один из двух вариантов:

  • длинный прямоугольный стол;
  • три стола, поставленные в виде буквы П.

Если гости располагаются за отдельными столиками, то целесообразно накрывать квадратные столы на четверых, а на большее число гостей — круглые столы.

Фуршетные столы располагаются у стены помещения в длину, высота столов выше обычной, возможны отдельные столы для крепких напитков, табачных изделий и пепельниц, запасных комплектов тарелок и столовых приборов.

При фуршете посуда для напитков располагается по всей длине стола в ряд, группами, елочкой, змейкой. Тарелки устанавливаются стопками одинакового размера по 6-8 штук симметрично по всей длине фуршетного стола. Приборы располагаются справа от тарелок (т.к. гость держит в левой руке тарелку), салфетки кладут слева или за тарелками. Фрукты расставляют в вазах вдоль всего стола; напитки — в бутылках, графинах, кувшинах или вдоль стола в группах или на выделенных местах в центре и по краям стола, бутылки открывает официант непосредственно перед началом приема в определенном количестве, а затем по мере надобности.

Закуски подаются на блюдах вместе с приборами для перекладывания (исключение составляют фрукты, натуральные овощи и хлеб).

При сервировке стола по-порционному на равном расстоянии друг от друга ставят ложки, приборы и посуду для напитков, как показано на схемах (рис.8.7-8.8). Вилки кладут слева в порядке последовательности блюд острием вверх: малая вилка для закуски, рыбная вилка, вилка большая для горячего блюда. Ножи кладут справа острой кромкой вовнутрь в порядке: малый нож для закуски, нож для рыбы, большой обеденный нож. Ложки располагают лодочкой кверху справа. Рюмки и фужеры ставят перед тарелкой слева направо по мере уменьшения объема и высоты бокала: бокал (стакан) для прохладительных напитков, бокал для шампанского, бокал для вина, бокал для десертного вина или рюмка для крепких напитков. Сначала пользуются приборами, расположенными дальше от тарелки, а находящиеся ближе к тарелке используются в последнюю очередь. При сервировке принято класть одновременно не более трех вилок и трех ножей, а при необходимости остальные ножи, вилки и дополнительные приборы подаются взамен использованных к соответствующим блюдам. Полотняная салфетка ставится или кладется на тарелку так, чтобы гость легко мог ее развернуть.

Цветы ставят в вазы с водой, они должны украшать стол, но не мешать общению гостей. Поэтому используют невысокие вазы.

Главное правило: сервированный банкетный стол должен представлять собой ансамбль, в котором нет ничего лишнего, но и ничто не забыто, чтобы гость чувствовал себя удобно и непринужденно.

Стол обычно накрывают белой накрахмаленной скатертью, полированные столы можно скатертью не накрывать, но под каждый прибор необходимо положить салфетку.

Посуда, приборы должны быть из одного сервиза и набора или, в крайнем случае, одного размера, цвета и формы.

Хлеб режут ровными тонкими ломтиками и ставят в разных частях стола. Соль и специи расставляют в специальных приборах из расчета на четыре-шесть человек.

Суп подают в супнике только при малом количестве гостей, и разливает его хозяйка. В других случаях суп подается в тарелках и, если это бульон, в чашках. Тарелки и приборы для закусок предварительно убирают со стола. Горячее блюдо подают после того, как убраны суповые приборы и ложки, порционно каждому гостю или на общем блюде, с которого гость может положить себе сам с помощью лопатки или щипцов. Порционное блюдо подают с правой стороны. Десерт, чай, кофе подают порционно; сладости, фрукты, кондитерские изделия — на общих блюдах, вазах, конфетницах.

Рис. 8.7. Схемы сервировки одного места в различных вариантах

Сервировка стола

Разделы: Технология

Цели урока:

  • ознакомить учащихся с правилами сервировки стола к завтраку;
  • дать понятия: приборы, сервировка, меню, этикет; обобщить материал по культуре поведения за столом;
  • сформировать навыки по сервировке стола к завтраку, правилам этикета;
  • развивать интерес к предмету, творческие способности и исследовательские навыки; воспитывать общую культуру, эстетический вкус, аккуратность, опрятность.

ХОД УРОКА

  1. Организационный момент. Проверка готовности к уроку.
  2. Сообщение темы и целей урока
  3. Проверка домашнего задания.
  4. Изучение нового материала.
  5. Практическая часть урока.
  6. Закрепление изученного материала.
  7. Подведение итогов урока.
  8. Домашнее задание.

ПРОВЕРКА ДОМАШНЕГО ЗАДАНИЯ.

Письменный опрос по тестовым карточкам.

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ.

1. В оформлении бутербродов лишнее:

2. К бутербродам не относится:

3. К блюдам из яиц не относится:

Отметьте правильный вариант ответа.

4. Для заготовки продуктов применяются:

5. Яйца, опущенные в кипяток, варятся «в мешочек»:

6. По способу приготовления бутерброды бывают:

ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА.

На прошлых уроках вы научились готовить блюда, которые можно употреблять на завтрак. Сегодня одна из наших целей — научиться правильно, сервировать стол к завтраку, другая — вспомнить и ещё раз повторить правила поведения во время еды и изучить новые для вас правила. Эти правила, как и многие другие, не выдуманы из головы. Каждое имеет свой смысл. Одни правила основаны на уважении к соседям по столу, другие на уважении к хозяевам.

Сегодня мы с вами попытаемся разобраться в этих вопросах.

Великий русский учёный И.П. Павлов говорил, что «нормальная еда — это еда с аппетитом, еда с удовольствием». Достигается это вкусной и разнообразной пищей, обстановкой создающей хорошее настроение и красивой сервировкой стола.

Итак, что же нам нужно для сервировки?

1. Скатерть; 2. Посуда; 3. Приборы; 4. Салфетки; 5. Цветы.

Посуда необходимая для сервировки стола.

  • Тарелки (столовые мелкие и глубокие, пирожковые, закусочные, десертные).
  • Различные блюда для подачи холодных и горячих блюд.
  • Салатники, селёдочницы, соусники.
  • Чайники, кофейники, сливочники, молочники.
  • Вазы.

Какие предметы принято называть приборами? (вилка, ложка, нож).

Основные приборы: прибор закусочный, прибор столовый, прибор рыбный, прибор десертный, прибор фруктовый, чайные и кофейные ложки.

Вспомогательные приборы: ножи для масла, ложки для раскладки салатов, лопатки для икры, рыбы, кондитерские и другие.

Сегодня я предлагаю вам стать исследователями. На каждом столе есть табличка с названием и составом исследовательской группы. Прочитайте их.

  • 1 ГРУППА — исследователи истории.
  • 2 ГРУППА — исследователи хороших манер
  • 3 ГРУППА — исследователи блюд и продуктов.
  • 4 ГРУППА — исследователи сервировки
Смотрите так же:  Договор по пожарных гидрантов

Сейчас каждая группа должна будет провести исследование, затем сделает сообщение по его результатам. Вы внимательно должны выслушать всех выступающих, затем мы постараемся выполнить практическую работу — сервировать стол к завтраку.

Итак, группы получают листы — задания, в которых указаны задачи и даны рекомендации по их выполнению. Необходимая литература на ваших столах.

Сообщения должны быть сделаны в порядке номеров групп. Если нет вопросов, то можно приступать к работе.

Исследователи истории.

Первая в России фабрика по производству посуды была построена купцом

А. Гребенщиковым в 1724г. в Москве за Таганными воротами, в Алексеевской слободе. Там производили фаянсовую посуду белого цвета, покрытую эмалью. Но основным видом у простого люда была глиняная посуда. В Москве было выделено специальное место за Яузой, где и появилась Гончарная слобода.

В 17 веке формировался современный вид столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Вилка получила всеобщее распространение и приобрела ту форму, которую она имеет, и по сей день — с тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами. Ложку стали делать плоской, а нож получил закруглённый конец.

Салфетка — обязательный элемент сервировки стола. В Древней Греции около 3500 лет тому назад было принято, что во время еды раб или слуга утирал своему хозяину губы листком фигового дерева. Можно считать, что впервые её стали употреблять в Древнем Риме около 2000 лет тому назад. В знаменитых домах её шили из полотна и украшали вышивкой в идее вензелей из инициалов хозяина дома. Гости нередко уносили с собой эти красивые салфетки. В богатых семьях салфетки гостям меняли после каждого блюда. Их украшали художественной вышивкой из серебряных и золотых нитей.

Исследователи хороших манер.

Этикет — это чин, порядок внешних обрядов и приличия; церемониал; внешняя обрядливость.

Садясь за стол, необходимо помнить о правильной осанке. Сидеть нужно прямо, не напрягаясь, слегка опираясь на спинку стула. Стул не следует придвигать близко к столу, но нельзя и отодвигаться от него слишком далеко. Во время еды можно слегка опираться предплечьями на стол, но нельзя ставить на него локти.

Салфетка, предназначенная для индивидуального пользования, в развёрнутом виде укладывается на коленях. Она предохраняет одежду от случайного попадания на неё кусочков пищи. Вытирать губы полотняной салфеткой за столом не положено, можно лишь приложить салфетку к губам до и после питья, после каждого блюда. Однако лучше, если для этой цели служат специальные гигиенические (бумажные) салфетки. По окончании приёма пищи, выходя из — за стола, салфетку кладут справа от тарелки.

Приступать к еде можно тогда, когда начнёт, есть хозяин (хозяйка).

Когда нужно прервать еду, приборы кладут на тарелку крест-накрест: вилку выпуклой частью вверх, нож остриём влево.

По окончании еды нельзя отодвигать от себя тарелку, на неё надо положить приборы параллельно друг другу ручками вправо. Вилка должна лежать зубцами вверх.

Гости могут положить салфетку и подняться из-за стола только тогда, когда это сделают хозяева.

КАК ВЕСТИ СЕБЯ ЗА СТОЛОМ.

1. Когда ешь, не откусывай сразу больших кусков — это не красиво.

2. Не разговаривай с полным ртом. Если тебе задали вопрос, сначала проглоти пищу, а потом ответь.

3. Во время еды не прихлёбывай громко, не дуй на слишком горячее блюдо, не стучи ложкой по тарелке. Старайся есть беззвучно.

4. Мясо отрезай небольшими кусочками. Когда ешь один кусок, отрежь следующий. Не нарезай на кусочки всю порцию сразу: от этого твоя тарелка будет выглядеть неряшливо, а еда быстро остынет.

5. Жареную или варёную птицу надо брать с тарелки вилкой, отрезая небольшими кусочками, а когда отрезать уже трудно, можно взять пальцами косточку и обглодать.

6. Косточки из рыбы тоже можно вынимать вилкой или пальцами. Но пальцы при этом не облизывать, а вытирать салфеткой.

7. Не ешь ложкой то, что можно есть вилкой.

8. Не ешь с ножа — это некрасиво, да и можно поранить рот.

9. Рыбу, сырники, котлеты, яичницу, заливное ножом резать не надо — их легко разломить вилкой.

10. Когда пользуешься ножом, держи его в правой руке, а вилку — в левой.

11. Если тебе нужно что — нибудь достать, не тянись через весь стол, а вежливо попроси передать.

12. Из общего блюда бери крайний кусочек, не выбирая.

13. Окончив еду, ложку не облизывай. Грязные нож и вилку на скатерть не клади.

14. Когда пьёшь чай, не оставляй чайную ложку в чашке или стакане — он может опрокинуться. Размешав сахар, положи ложку на блюдце.

15. За едой не читай — это не только невежливо по отношению к окружающим, но и вредно.

16. Не сиди боком к столу или положив ногу на ногу — это некрасиво и невежливо.

Исследователи блюд и продуктов.

БЛЮДА, КОТОРЫЕ ПОДАЮТ НА ЗАВТРАК

Меню — это перечень блюд, подаваемых к завтраку, обеду или ужину.

В меню соблюдается определённый порядок расположения блюд. При составлении меню желательно учитывать взаимное сочетание блюд.

При составлении меню для завтрака рекомендуется включать следующие блюда:

Горячий напиток (чай, молоко, кофе, какао и т.д.), сок.

Горячее блюдо (каша, омлет, яичница).

Также мёд, джем, повидло, варенье, масло, колбаса, сыр, варёное яйцо, хлеб, булочки, бутерброды.

Завтрак должен содержать примерно 30% от общей калорийности суточного рациона.

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

2.4. Сервировка столов

Предварительная сервировка столов зависит от класса ресторана, метода и времени обслуживания. В ресторанах люкс и высшего класса используется красивая, современная столовая посуда и приборы, столовое белье высшего качества. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее время более полная. Минимальная сервировка столов

Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак:

1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — закусочные приборы; 4 — чайная ложка; 5 — фужер; 6 — салфетка

на завтрак состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных приборов, чайной ложки, фужера и салфетки (рис. 3). Минимальная сервировка столов на обед должна, включать столовую, , закусочную и пирожковую тарелки, закусочные приборы, столовые приборы, столовую ложку, фужеры, салфетки (рис. 4). Мини-

Рис. 4. Минимальная сервировка на обед:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы; 5 — столовая ложка; 6 — столовые приборы; 7 — фужер; 8 — салфетка

мальная вечерняя сервировка (столовая, закусочная, пирожковая тарелки, закусочные, столовые приборы, фужер, рюмка для вина,

Рис. 5. Минимальная вечерняя сервировка:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — столовые приборы; 6 — фужер; 7 — рюмка для вина; 8 — рюмка для водки; 9 – салфетка

рюмка для водки, салфетка) показана на рис. 5. Сервировка десертного стола и исполнительная сервировка представлены на рис. 6

Рис. 6. Десертный стол:

1 — десертная тарелка; 2 — салфетка; 3 — десертные приборы; 4 — фужер; 5 — рюмка для конька; 6 — кофейник; 7 — сливочник

и 7. Сервировка стола должна соответствовать заказу подаваемых ’ блюд, закусок и напитков и гармонировать с цветом скатерти и

Рис. 7. Исполнительная сервировка:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — рыбные приборы (нож, вилка); 6 — столовые приборы (нож, вилка); 7 — десертные приборы (нож, вилка); 8 — фужер; 9 — лафетная рюмка; 10 — водочная рюмка; 11 — бокал для шампанского; 12 — рейнвейная рюмка; 13 — мадерная

рюмка; 14 – салфетка

салфеток. Последовательность сервировки стола следующая: накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, складывание салфеток, расстановка приборов для специй, убранство стола, если вечер тематический (Новый год). Рассмотрим подробно каждый случай.

Накрытие стола скатертью. Для накрытия столов используют отглаженные, чистые, без пятен и дыр скатерти. Сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают (каждую) и располагают вдоль длины стола. Развернув скатерть на столе, берут ее двумя руками за края одной из сторон и поднимают вверх, а затем сразу опускают на стол, как бы встряхивая. Это дает возможность ровно положить скатерть на стол или сдвинуть ее в нужное положение. Последовательность накрытия стола скатертью показана на рис. 8.

Складки скатерти — поперечная и продольная — должны лечь строго по центру стола, края скатерти — свисать на 25—35 см со

г всех сторон, а ее углы — закрывать ножки стола. Не допускается ^накрывать столы мятыми скатертями, а затем сбрызгивать их во- I дой изо рта.

Если в ресторане отсутствует скатерть для прямоугольного стола, то его можно накрыть двумя скатертями меньшего разме- 5: ра. Для этого противоположную от главного входа в зал сторону стола застилают первой скатертью, затем второй; на середине стола края второй скатерти подвертывают внутрь, образуя ровную линию.

Иногда во время обслуживания посетителей приходится заменять грязную скатерть чистой. Для этого всю посуду и приборы убирают со стола на подсобный столик, а использованную скатерть сдвигают до тех пор, пока не покажется столешница. Одновременно готовится чистая скатерть, сложенная вчетверо (вдвое и, параллельно еще вдвое). Середина скатерти и два свободных края І должны быть обращены к официанту. Подготовленную скатерть Официант берут обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Затем подходит к столу и резко поднимает руки со скатертью вверх и вперед, чтобы скатерть в развернутом виде стала опускаться на противоположную сторону стола. Одновременно официант быстро берется за край использованной скатерти и натягивает на себя, забирая ее, а чистую скатерть кладет на Стол. Чтобы быстро и красиво выполнить эту процедуру, официанту необходимо иметь навык, который достигается трудом и учебой.

Смотрите так же:  Федеральный закон по капремонту

В процессе подготовки столов к обслуживанию банкета, как I; Правило, прежде чем накрыть столы скатертями, их накрывают І тканью или сукном светлого цвета, что предохраняет посуду при It падении от боя и уменьшает шум, когда ставят тарелки или кладут Приборы на стол.

В ресторанах первого класса, где устанавливают столы со специальным гигиеническим покрытием, скатерти не стелют, а используют индивидуальную салфетку любого цвета, гармонирующую с остальным интерьером ресторана; размер салфетки 50 х 35 мм. После каждого обслуживания салфетку заменяют чистой.

Сервировка стола тарелками. В ресторанах люкс и высшего класса для обслуживания посетителей используют только фарфоровую посуду. Эта посуда отличается легкостью, изяществом, великолепным дизайном и рисунком. Для ресторанов фарфоровая посуда изготовляется на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу, комплектом, куда входят до 40 наименований предметов. Посуда имеет фирменный знак или эмблему и соответствует интерьеру торговых помещений. В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале ппедvcатпиваются 3 комплекта

столовых тарелок, 1,5 — глубоких, 1,5 — десертных, 2-3 — закусочных, 4-5 пирожковых.

Банкетная сервировка включает сервировку мелкой столовой тарелки, на которую ставят закусочную, иногда между тарелками укладывают салфетку, чтобы закусочная тарелка не скользила. Слева от бортика мелкой столовой тарелки на расстоянии 5—10 см устанавливают пирожковую тарелку. Центры тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола. Пирожковую тарелку можно разместить так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. Обычная сервировка не предусматривает расстановку столовой мелкой тарелки. На стол ставится сразу закусочная тарелка.

Сервируя стол, официант берет в левую руку на полотенце стопку из 8—10 тарелок, а правой рукой расставляет их на столе. Тарелку официант должен брать большим и указательным пальцами,

вытянув указательный палец вдоль бортика тарелки, а остальными пальцами придерживать дно тарелки (рис. 9). Сервируя стол мелкими столовыми и (или) закусочными тарелками, официант идет вдоль стола справа налево, а пирожковые тарелки раскладывает, идя слева направо, держа тарелки на правой руке. На стол тарелку ставят точно против кресла (стула) на расстоянии 2 см от края стола. Эмблема ресторана на тарелке должна быть повернута в сторону посетителя.

Сервировка стола столовыми приборами. В ресторанах люкс и высшей категории для сервировки столов на банкетах и юбилеях используют мельхиоровые приборы. Для обычной сервировки применяют приборы из нержавеющей стали. Приборы делят на основные, с помощью которых едят, и вспомогательные, с помощью которых накладывают, раскладывают и нарезают. К основным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож и вилка) подают к холодным блюдам и

закускам и некоторым горячим блюдам (блинам, яичнице).

Рыбный прибор (нож, вилка) используют для сервировки горя- I чих рыбных блюд. Рыбный нож тупой и напоминает лопатку, вил- І ка с короткими зубцами.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) используют для серви

ровки первых и вторых горячих блюд.

Десертный прибор (нож, вилка, і ложка) используют для сладких блюд (рис. 10). Десертными вилка- 1 ми и ножом сервируют стол, когда в заказе предусмотрены фрукты (груши, яблоки, арбузы и дыни), только ; вилкой, если заказан фруктовый са- лат. Ложку чайную сервируют для чая, а кофейную для кофе.

Вспомогательные приборы — нож

для масла, нож для сыра, нож-пила для нарезки лимона. Если в заказе предусмотрены раки или устрицы, то стол сервируют вилкой для раков

длинная вилка с двумя зуоцами на конце) или вилкои для устриц (один из трех зубцов (левый) более мощный, предназначен для отделения мякоти устрицы от раковины). Для горячей рыбной закуски подают вилку кокильную, она имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки.

Перед сервировкой столов официант тщательно проверяет, в наличии ли приборы, которые согласно меню могут понадобиться при обслуживании. Далее официант берет поднос с подготовленными столовыми приборами на ладонь левой руки, а правой раскладывает ножи и ложки, двигаясь при этом вдоль стола, справа налево. Вилки официант раскладывает левой рукой, держа поднос в правой руке и двигаясь вдоль стола слева направо.

Рис. 11. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов

Справа от мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный) лезвием к тарелке, на расстоянии 0,5 см между приборами и от края тарелки. Если заказано первое бЛюдо, то справа также кладут столовую ложку вогнутой стороной вверх, между закусочным и рыбным ножами. Слева в направлении от тарелки на расстоянии 0,5 см раскладывают столовую, рыбную, а затем закусочную вилки зубцами вверх. Концы ручек столовых приборов должны быть на одном уровне с тарелкой и на расстоянии 2 см от края стола. Сервировка столовыми приборами

зависит от заказа посетителя или меню банкета. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов. Так, если в заказе предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит лишь из закусочных приборов. Если в заказе присутствуют горячие блюда, то стол сервируют дополнительно столовыми ножами и вилками. При наличии в заказе горячих блюд из рыбы сервировка дополняется рыбными приборами. Десертные приборы раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в направлении от тарелки — сначала нож, потом вилка и десертная f ложка. У ножа и десертной ложки ручки направлены вправо, а у вилки — влево (см. рис. 10). Сервировка десертными приборами І также зависит от меню. Если в меню есть фрукты, то сервировка предусматривает фруктовые вилки и ножи, при наличии кондитерских изделий — десертные ножи и вилки. Десертные приборы Імогут раскладываться веером, при этом первой на стол кладут вилКУ, на зубцы вилки — кончик ножа, а сверху — десертную ложку.

Сервировка стеклянной посудой. При сервировке в ресторанах люкс и высшей категории используют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальной посудой сервируют столы при обслуживании банкеТов и торжественных приемов, стеклянной — при повседневном і. обслуживании. Хрустальная посуда обладает высокими эстетическими достоинствами и служит украшением стола. Емкость стеклянной посуды, используемой для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше емкость посуды, Сервируют столы стеклянной посудой с рук или с подносов. При небольшом количестве приборов из стекла официант помещает их между пальцами левой руки емкостью вниз (ладонь подвернута вверх), а правой рукой берет за ножку стеклянный прибор и ставит на стол. Если официант пользуется подносом, то он устанавливает перевернутые фужеры, рюмки, бокалы (каждый вид приборов отдельно) на покрытый салфеткой поднос. Передвигаясь вдоль стола и держа поднос на ладони левой руки, официант правой рукой ставит прибор справа на определенное место. Расстановка стекла зависит от заказа посетителя. Если заказана минеральная или фруктовая вода, то официант ставит фужер в центре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края тарелки и кончика первого ножа. Рюмки и бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола. При обслуживании банкетов

стеклянные приборы ставят в два ряда: в первом — рюмки более низкие, во втором — бокалы и рюмки между рюмками первого ряда. Более трех видов стекла в один ряд не ставится. Фужер всегда стоит в первом ряду. Бокалы и рюмки расставляют в соответствии с подачей блюд. Расставляются рюмки справа налево в такой же последовательности, как и подача вин. Водочную рюмку ставят к подаче закусок, мадерную — к подаче первых блюд, рюмку к рейнвейну — для рыбных блюд, лафитную для горячих мясных блюд, для десертных и сладких блюд — бокал для шампанского, фужеры для воды и пива.

Сервировка стола завершается раскладыванием салфеток и расстановкой приборов со специями и пепельниц. Приборы со специями ставят на столы в дневное время при массовом обслуживании, в вечернее время столы сервируют только прибором с солью, а другие специи и приправы подают по желанию посетителя. При обслуживании банкетов специи ставят на середине стола, при обычном обслуживании — по оси.

Во многих ресторанах в торговом зале курение запрещено, поэтому пепельницы на столы не ставят. Одним из элементов сервировки является украшение стола цветами. Выполняя декоративную функцию, они создают настроение у посетителя. Цветы ставят в соответствующей вазе в удобном месте и не обязательно на середину стола. Ваза с цветами не должна заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих напротив. Особенно красиво украшать стол рассыпными цветами, но они быстро вянут.

Author: admin