Требования по качеству яиц

Требования к качеству яиц

На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов. Яйца — один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55% углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По количеству лецитина яйца превосходят даже такие высокопитательные продукты, как икра, коровье масло и молоко. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97%, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.

Вес яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и т. п. На долю белка приходится примерно 57% веса яйца, желтка — 33% и скорлупы —10%;

Скорлупа состоит из твердых минеральных веществ. Под ней располагается плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца.

Белок имеет три слоя различной плотности: наружный — жировой слой, средний — плотный и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка — жидкий. Наибольшая плотность белка является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его также имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, он обладает меньшей плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более желтой окраски, а центр заполнен светлым желтком. Окраска его зависит от корма, который получала птица, а также от сезона яйцекладки.

На поверхности яйца находится зародыш, который в оплодотворенном яйце имеет вид небольшого круглого пятна беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные сосуды, в пищу не используются. Неоплодотворенное яйцо содержит зародыш в виде продолговатого пятнышка. Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуга. Большая пуга, и в особенности перемещающаяся, является признаком лежалости яйца. С воздухом в яйцо проникают и микробы, вызывающие порчу продукта. Загрязненная скорлупа тоже способствует этому, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь.

При длительном хранении в плохих условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень. Если яйцо долго хранится желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус «лежалости».

Яйца плохо переносят резкие перепады температуры. При резком повышении на наружной поверхности образуется скопление влаги, которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, выступающая на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов.

Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо:

а) хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2 °С;

б) закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;

в) не закладывать на хранение теплые яйца;

г) холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение;

д) проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, поскольку надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она не заметна, легко обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое — надтреснутое издает дребезжащий звук);

е) не закладывать на хранение битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки;

ж) не помещать яйца рядом с остропахнущими продуктами.

Если на предприятие общественного питания поступили яйца с загрязненной скорлупой, то их следует вымыть и обсушить, поместив в сухое чистое помещение. На хранение такие яйца закладывать не рекомендуется.

В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые. Первые поступают в продажу не позднее чем через пять суток со дня яйцекладки, и имеют штамп с числом.

Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе. Все яйца, кроме свежих, малопригодны для приготовления: блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и желтки. Холодильниковые и известкованные яйца годятся только в тесто. Последних можно отличить по внешнему виду — у них хрупкая, неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих —7 мм.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования. К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

Ниже приведены пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц.

Красюк — яйца, в которых смешан белок с желтком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.

Тумак — яйцо, не прозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.

Кровяное кольцо — яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.

Большое пятно — яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недоброкачественное яйцо может испортить большое количество теста, соуса и т, д. Поэтому необходимо тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц. Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но не пригодно для суфле, кулича, пудинга, бисквита. В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особенно свежее яйцо, с очень плотным белком, иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену. Очень свежие яйца требуются для таких блюд, как яичница-глазунья яйца в мешочек, так как даже малейший привкус «лежалости» в этих изделиях ощущается очень сильно.

Белок яйца свертывается (коагулируется) при температуре 65-70°С. Это обстоятельство необходимо учитывать при заправке соусов, супов, приготовлении сладких блюд, мороженного и т.д. Подогревание жидкости, в которую добавлены яйца, нужно проводить строго соблюдая температурный режим, иначе белки свернутся и блюдо будет испорчено.

Яичный меланж. Для приготовления этого продукта используют только очень свежие яйца. Доброкачественность меланжа определяется по внешнему виду банки, которая должна быть без ржавчины и больших вмятин, и по состоянию содержимого. Запах и вкус меланжа — без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженного продукта темно-оранжевый, а оттаявшего — светло-желтый. Яичный меланж вполне заменяет яйца во всех блюдах, где не требуется разделения яиц на желтки и белки. При использовании меланжа необходимо помнить, что он не обладает устойчивостью в хранении в оттаявшем виде, поэтому размораживать его надо непосредственно перед употреблением.

Яичный порошок. При высушивании яиц значительно увеличивается их устойчивость в хранении и максимально сохраняется их пищевая ценность. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу примерно 1:5. Из этого соотношения исходят при кулинарном использовании яичного порошка. Он хорошо растворяется в холодной воде. Для набухания за 25-30 минут до тепловой обработки его разводят водой.

Доброкачественный порошок бывает светло-желтым, комки, образовавшиеся при хранении, легко рассыпаются. При правильном хранении яичный порошок сохраняет свежесть продолжительное время.

Требования к качеству яиц

Требования к качеству яиц

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц — 7 мм.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

Ниже приведены пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц.

Красюк — яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.

Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязно-желтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.

Кровяное кольцо — яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.

Большое пятно — яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т. п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т. п. оно может оказаться непригодным.

В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.

Абсолютная свежесть яиц требуется также для таких блюд, как яичница глазунья и яйца в мешочек, так как даже малейший привкус «лежалости» в этих изделиях ощущается очень резко.

Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др.

Белок яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65-70°. Это обстоятельство необходимо учитывать при заправке соусов, супов, приготовлении сладких блюд, мороженого и т. п.

Подогревание жидкости, в которую добавлены яйца, нужно проводить, строго соблюдая температурный режим, иначе белки свернутся и блюдо будет испорчено.

Требования к качеству блюд из яиц

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Фото. Омлет с сыром.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0–6 °С.

Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты из них

Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 21.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 сут., не считая дня снесения, не хранившиеся при минусовых температурах или в известковом растворе.

На каждое диетическое яйцо ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца, числа снесения, вида и кате, гории (Д1, Д2).

Таблица 21

Высота воздушной камеры по большой оси, мм

Масса яйца, г. не менее

Диетические

Неподвижная, не более 4

Прочный, малозаметный, контуры видны нечетко, центральное положение, малоподвижен

Столовые свежие

Неподвижная, не более 7

Допускается незначительное перемещение от центрального положения

Несколько подвижная, не более 13

Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся

Недостаточно плотный, просвечивающийся

Столовые холодильниковые и известкованные

Малоподвижная, не более 11

Прочный, малозаметный, перемещающийся, центральное положение, допускается небольшое отклонение

Недостаточно плотный, просвечивающийся

Подвижная, легкоперемещающаяся, не более 13

Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся

Просвечивающийся, допускается водянистый

Столовыми называют яйца массой 43 г. назависимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 сут. со дня снесения. Их подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие столовые яйца — это яйца, хранившиеся при температуре — 1. -2°С не более 30 сут. со дня снесения.

Холодильниковые столовые яйца — это яйца, хранившиеся при температуре — 1. — 2 °С более 30 сут. со дня снесения.

Известкованные столовые яйца — это яйца, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые также и от качества делят на I и II категории. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее высоте по большой оси.

Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) опреде ляют просвечиванием яиц на овоскопе.

Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие); с загрязненной скорлупой; отнесенные к пищевым неполноценным или к техническим отходам.

В зависимости от дефекта и степени его развития яйца делят на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические.

К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, яйца с высотой воздушной камеры по большей оси более 13 мм.

К техническим отходам относятся яйца с дефектами: тёк, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, яйца миражные и с острым неулетучивающимся запахом.

Бой — нарушение целостности скорлупы. К нему относят насечку скорлупы и мятый бок.

Выливка — смешение желтка с белком. Различают полное и частичное смешение.

Запашистость — наличие в яйце постороннего запаха. Наблюдается при совместном хранении яиц с пахучими веществами.-

Малое пятно — под скорлупой мелкие неподвижные пятна общим размером менее 1/8 поверхности яйца; появляется в результате развития плесени и бактерий при хранении яиц при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.

Присушка — присыхание желтка к скорлупе, связанное с всплывапием желтка вследствие ослабления или разрыва градинок. Проявляется при длительном хранении япц в ящиках без переворачивания. Тек — яйца с поврежденными оболочками и полным или частичным вытеканием содержимого.

Смотрите так же:  Требования к справке для гибдд

Красюк — смешение желтка и белка, вызванное разрывом желточной оболочки при длительном хранении яиц.

Кровяное кольцо — на поверхности желтка при просвечивании видны пятно или кровеносные сосуды зародыша в виде кольца; возникает в результате развития оплодотворенного зародыша при хранении яиц при повышенной температуре (21 «С и выше.).

Большое пятно — плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 всей поверхности яйца.

Тумак плесневый — яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пути; белок н желток смешаны, запах плесневелый.

Тумак бактериальный — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом, возникает в результате поражения гнилостными бактериями.

Миражные яйца — неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, яйца с острым неулетучивающимся запахом.

Требования к качеству яиц. Маркировка. Упаковка и хранения

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлуп- ной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешен, ными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой. I На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, [ столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая — I, [ вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на сто- I ловых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрирован; ного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

Требования по качеству яиц

ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

Food chicken eggs. Specifications

Дата введения 2014-01-01

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» (ГНУ «ВНИТИП»), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 50 от 20 июля 2012 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 сентября 2012 г. N 441-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31654-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52121-2003

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2014 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца — диетические и столовые (далее — яйца), предназначенные для реализации.

(Поправка. ИУС N 3-2014).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52816-2007, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 30519-97* Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52814-2007, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32149-2013 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа*
________________
* Вводится с 1 июля 2015 г.

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Поправка. ИУС N 3-2014).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.

3.2 столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С — не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С — не более 90 сут.

Смотрите так же:  Компенсация на питание донору в москве

3.3 мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению на территории государства, принявшего стандарт.

3.4 недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.

3.5 незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.

4 Классификация

4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются последующим видам:

5 Технические требования

5.1 Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.

Требование к качеству яиц

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп.

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям стандарта: диетические яйца — состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается: белок плотный, прозрачный, светлый. Столовые яйца — желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм, белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (просыхание желтка к стенке скорлупы).

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т.п. оно может оказаться непригодным.

В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.

Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др. Качество мороженых яичных продуктов должно отвечать требованиям соответствующих технических условий.

Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1 г не более 50 тыс. бактерий; в продуктах сомнительного качества — более 1 млн. бактерий.

Не допускаются к реализации мороженые продукты, имеющие посторонние привкусы и запахи, содержащие осколки скорлупы, другие посторонние примеси, свинец, а также пораженные патогенными и гнилостными микроорганизмами.

Качество яичного порошка должно отвечать требованиям действующего стандарта. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85%. Кислотность не более 10°Т. Влажность не более 9%. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы не более 4%; белка — не менее 45; жира — не менее 35%.

Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, сослизнелой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые.

При нарушении технологии изготовления и режима хранения могут появиться следующие дефекты яичных порошков: низкая растворимость- результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении; высокая кислотность- увеличение свободных жирных кислот в результате гидролиза жира; изменение (потемнение) цвета(коричневая окраска) — результат реакции меланоидпнообразования и полимеризации продуктов, окисления I жиров (альдегидов); подгоревший вкус, рыбный, кислый, прогорклый, лежалый.

Упаковывают яичный порошок в брикеты по 100 и 200 г., фанерные барабаны или штампованные бочки массой нетто до 50 кг, герметичные банки из белой или лакированной изнутри жести — до 10 кг, а также в картонные коробки массой нетто до 500 г.

Брикеты должны быть завернуты в пергамент, целлофан или парафинированную бумагу, а сверху в бумажную этикетку. Брикеты укладывают в ящики фанерные или тесовые (до 30 кг), а также в плетеные, бумажнолитые или картонные ящики (до 12 кг). Барабаны, бочки, коробки и банки выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Яичные порошки гигроскопичны, жир быстро прогорает под воздействием света и других факторов. Поэтому упаковка должна предохранять их от влаги, света и воздуха. Хранят яичные порошки при температуре от 10 до — 2°С и относительной влажности воздуха не выше 70% в негерметичной таре до 8 мес., в герметичной — до года.

Яичные порошки с влажностью, превышающей установленные пределы, хранят при температуре — 6… — 8°С и относительной влажности 70-80% не более 5 мес.

В магазинах яичные порошки хранят в сухом прохладном затемненном помещении.

Перевозят яичные порошки в охлаждаемом транспорте при температуре не выше 10°С.

При приемке для установления вида и категории яиц вскрывают каждый десятый ящик, отбирая по 50 штук, и для установления категории взвешивают одни яйцо и десяток.

При приемке допускается: в диетических I и II категории наличие 1% боя; в свежих, холодильниковых и известковых 1 категории — 2,5% пищевых неполноценностей и 0,5% технических, до 5% яиц 2 категории; в свежих, холодильниковых и известкованных яйцах 2 категории — 3% пищевых неполноценностей и 0,75% технических яиц. Пищевые неполноценности яйца подлежат переработке, а технические — уничтожают, списывая по акту.

В реализацию не допускаются яйца с дефектами:

· Малое пятно. Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

· Большое пятно. Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

· Кровеносное пятно. Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.

· Тумак. Яйцо с испорченным содержимым, под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно.

· Красюк. Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого.

· Присушка. Яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

· Зеленая гниль, затхлое яйцо. Яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы, имеющее белок зелёного цвета, обладающее резким неприятным запахом.

· Тек. Яицо с поврежденной подскролупной оболочкой,хранившееся более одних суток, не считая дня снесения.

Запрещается продажа яиц без проверки на овоскопе при отпуске покупателю и использовании в производстве кондитерских изделий. Отсутствие овоскопа промышленного образца влечёт за собой административную ответственность в виде штрафа.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

Author: Advokat