Требования качества к крабам

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ 2634

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно за­чищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть дол­жна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть

целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наимень­ше .— в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначен­ных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной про­точной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на дру­гом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовре­мя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тща­тельно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на пред­приятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2—3 ч при температуре от 0 до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6—8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2—3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если ис­пользуют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях об­щественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них — ракообразные, моллюски и водоросли — со­держат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, вита­минов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необхо­димых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микро­элементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хо­рошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы — самые крупные морские раки.

Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно исполь­зовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной во­дой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16—18 мин (для крабов массой 900—1000 г). После варки вынима­ют из воды и охлаждают до 2 часов.

Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и нож­ки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губча­тые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть пан­циря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.

Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными зап­равками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.

Креветки — это десятиногие плавающие раки. Съедобной час­тью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креве­ток по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодиль­нике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных сал­феток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10—-11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холо­дильнике, но не более 24 часов.

Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под-соЛенной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде.

При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и цояски, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Кре­ветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омары и л а н г у с т ы-крупные морские раки массой 5-10 кг.

Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.

Речные раки на предприятия общественного питания посту­пают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10—12 мин).

Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съе­добной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготов­ления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски. Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовлен­ных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки про­дуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания не-разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2—3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость

и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65—70°С 4—5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при та­ком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин пос­ле вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7—10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горя­чих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с ово­щами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром.

Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракуш­ка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и ман­тия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консер­вированном виде. Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем про­мывают и варят 7—10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатес­ных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натураль­ном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия — очень распространенный двустворчатый морской мол­люск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоми­нают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благо­даря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязне­ния и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Све­жих живых мидий хранят 3—5 ч при температуре 15—17°С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервирован­ные трепанги. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который ис­пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение ко­торых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепан­гов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, туше­ном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Вопросы и задания для повторения

1. Какие виды рыбы используют для приготовления блюд на пред­
приятиях общественного питания?

2.Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

3.Как оттаивают мороженую рыбу?

4.Как вымачивают соленую рыбу?

5.Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы
для использования в целом виде.

6.Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы
Для использования порционными кусками с кожей и костями.

7.В чем особенность обработки наваги, камбалы, трески?

8.Для чего панируют рыбу? Перечислить виды панировок.

9.Составить таблицу использования полуфабрикатов из рыбы в за­
висимости от способов тепловой обработки.

10.Составить технологическую схему приготовлений котлетной мас­
сы из рыбы.

11.Составить таблицу данных, характеризующих полуфабрикаты из
Рыбной котлетной массы.

Требования качества к крабам

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2016 г. N 1071-ст утвержден межгосударственный ГОСТ 33802-2016 «Крабы мороженые. Технические условия», который будет введен в действие с 1 января 2018 года. Настоящий стандарт распространяется на крабов, замороженных в сыром или вареном виде, и мясо краба, замороженное в вареном виде (далее — мороженые крабы), предназначенные для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на крабов — продукцию аквакультуры.

Новый стандарт содержит требования к качеству замороженной продукции, к упаковке и маркировке (информации для потребителей), к порядку контроля показателей качества и безопасности, к условиям хранения и транспортировки.

Крабы, короткохвостые раки (Brachyura), подотряд беспозвоночных животных отряда десятиногих ракообразных. Обитают в морях, в пресных водоёмах и на суше. Все крабы, кроме пресноводных, размножаются в море. Известно более 4 тысяч видов крабов, в России — около 50.

Крабовое мясо отличается невысокой калорийностью, так как в 100 г такого мяса содержится 73 кКал. Мясо крабов обладает большим количеством белков и хорошо насыщает организм энергией. Мясо крабов является физиологически ценным продуктом питания. Обычно его употребляют в вареном виде.

В соответствии с действующим законодательством замороженные крабы, как продукт, обязательно проходят процедуру подтверждения соответствия согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Производитель и (или) продавец должены подтвердить происхождение, качество и безопасность продукта декларацией о соответствии, которая должна сопровождать продукт при его реализации в торговой сети.

Зарегистрировать декларацию о соответствии и получить сертификат соответствия можно в Органе по сертификации продукции и услуг ФГБУ ЦНМВЛ.

Требования к качеству рыбных блюд;

При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Креветки, запеченные под соусом.

Креветки с соусом.

Креветки с рисом.

Блюда из креветок

Крабы с рисом и соусом.

Блюда из крабов.

На предприятия общественного пита­ния крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено­ морожеными в брикетах по 250-500 г. Используют их в основ­ном для приготовления холодных закусок, реже — для вторых блюд.

Крабов, освобожденных от пер­гамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху — крабов, соус подают отдельно. Соусы — голландский со сливками, томатный с овощами.

Блоки (массой 2-3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыро мороженые — 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплы­вают на поверхность. Отварных неразделанных креветок пор­ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеру­ют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху — креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно пода­ют соус томатный.

Мякоть креветок прогревают в бульо­не. Отпускают с картофелем отварным, отварными овощами. Соус — томатный или молочный.

На смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть креветок Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сме­танным или молочным средней густоты, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жароч­ном шкафу в течение 5 мин.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соот­ветствие вида обработки принятому в калькуляции, правиль­ность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кус­ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готов­ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус поданотдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, кре­ветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако незави­симо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и со­усом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт.

Смотрите так же:  Стоимость услуг адвоката в твери

Самым строгим образом должны соблюдаться установлен­ные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью гото­вой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обрабо­тана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определя­ют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: 1)соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно;

2) запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осет­ровых пород;

Краб

Одними из наиболее крупных представителей ракообразных являются крабы. В России крабов добывают на Дальнем Востоке и в Баренцевом море. Промысловое значение имеют крабы-стригуны, синий краб, колючий краб и некоторые другие. Самым ценным промысловым видом является камчатский краб. Промысловое значение имеют также краб-стригун и синий краб.

Химический состав мяса крабов (в %) следующий: влаги 80,5-82,5; жира 0,4-0,5; белка 14,4-16,0; золы 2,2—2,5; углеводов 0,4—0,5.

В белках мяса крабов содержится больше незаменимых аминокислот — аргинина, триптофана, тирозина, цистина, гистидина, чем в белках рыб. В мясе крабов обнаружены витамины группы В, значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка и пр.

Мясо краба в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию и серый цвет. Вареное мясо становится волокнистым и белым. Мясо краба используют для приготовления стерилизованных консервов, вырабатывают также варено-мороженое и сушеное мясо. В случае быстрой реализации используют свежих и охлажденных неразделанных крабов. При температуре не выше 12—15° С крабы хранят не более 15 ч. Если крабов пересыпают мелкодробленым льдом, то длительность их хранения увеличивается до 30—36 ч.

Консервы из крабов

Для приготовления консервов используют крабов-самцов, по качеству соответствующих требованиям кондиций на краб-сырец для консервного производства. После поштучной сортировки и удаления бракованных экземпляров крабов следует немедленно направлять па переработку, так как в процессе хранения в мясе быстро накапливаются продукты распада белка, в частности аммиак.

Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок. Отходы, получаемые при разделке крабов, направляют на производство кормовой муки.

Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3—4%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки зависит от размера конечностей и колеблется в пределах 8—18 мин. Вареные конечности быстро охлаждают до температуры 25—30° С в морской воде. Мясо хорошо сваренных конечностей приобретает красноватый цвет и при вытряхивании легко отделяется от панциря.

Охлажденные конечности, отделенные от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Для извлечения мяса панцирную трубку разрубают в области сустава, при этом разрубают и хитиновые пластинки. Мясо вытряхивают и собирают в корзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой проточной морской воде. Выход вареного мяса в среднем составляет около 22% к массе сырца.

Мясо крабов сортируют на следующие группы: розочка (первый плечевой сустав), толстое мясо (безымянный сустав и бедро) и тонкое мясо (коленце, голень).

Сине-зеленая окраска вареного мяса крабов возникает в результате образования окрашенных белково-медноаммиачных комплексов в местах скопления крови. Источником для образования упомянутых комплексов является медь, содержащаяся в крови крабов и играющая такую же роль в переносе кислорода, как и железо у позвоночных животных. Быстрое охлаждение крабовых консервов необходимо также для предотвращения образования кристаллов струвита (водорастворимая фосфорно-аммиачно-магниевая соль), абсолютно безвредного для организма. Он образуется при взаимодействии фосфорной кислоты и аммиака крабового мяса с магнием морской воды. При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы струвита, при быстром — мелкие, менее ощутимые при разжевывании.

Приготовление консервов из краба.

При производстве консервов из крабов получают около 50% отходов, которые используют для приготовления кормовой муки. Отходы высушивают, измельчают и просеивают.

В мороженом виде выпускают сырые конечности краба, вареные конечности, а также вареное мясо в панцирных трубках и реже вареное мясо без панцирных трубок. Крабов следует замораживать и хранить при температуре не выше -20-25° С. Перед замораживанием сырые или вареные конечности связывают веревками (по 6 ходильных и 2 клешненосные конечности от каждого краба), замораживают и затем укладывают в деревянные или картонные ящики. Выход варено-мороженых конечностей 43—65% от массы сырца.

При выработке вареного мяса в панцирных трубках вареные конечности разрубают на панцирные трубки, замораживают, укладывают в картонные коробки, выложенные внутри пергаментом.

Вареное мясо, освобожденное от панцирных трубок, укладывают в металлические формы, выстланные пергаментом, залицовывая верх целыми кусками. Внутрь брикетов помещают тонкое мясо, обрезки, лапшу. Вареное мясо замораживают при температуре -28-30° С, брикеты укладывают в картонные коробки по 0,25—0,50 кг, а затем в деревянные или картонные ящики. Выход варено-мороженого мяса составляет 15—18% от массы сырца.

Сушеное мясо крабов

Вареное мясо сушат в виде целых кусков, лапши или фарша. Крабов варят так же, как и при приготовлении консервов. Сушку производят на воздухе при солнечной теплой погоде или в специальных сушилках. Продолжительность естественной сушки 8-12 сут. для кускового мяса и 3-5 сут. для лапши и крупы.

Процесс искусственной сушки проводят при температуре не выше 70° С до содержания влаги в продукте 9-10%. Сушить мясо крабов лучше под вакуумом или методом сублимации. Выход сушеного мяса составляет 4—6% от массы сырца. Сушеное мясо крабов сортируют и упаковывают в картонные коробки, деревянные ящики или бумажные мешки. Крабовую крупу или лапшу предварительно просеивают через сито, а затем упаковывают. Хранят сушеное мясо краба при температуре 15-20° С и влажности воздуха 70—75%.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

12.1.3. Требования к качеству консервов

Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и нерыбных мо­репродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из кото­рых имеет ассортиментный знак: числовой, реже буквенный, или их сочетание. Реестр ассортиментных знаков консервов, пресер­вов из рыбы и морепродуктов и рыбопродукции утвержден при­казом председателя Госкомрыболовства РФ от 08.04.99 № 72 в целях выполнения требований Закона РФ «О защите прав потре­бителей», ГОСТ Р 51074, а также приведения в соответствие с требованиями международных стандартов и директив Совета ЕС.

Качество консервов нормируется стандартами: ГОСТ Р 51488. «Консервы из краба натуральные. ТУ», ГОСТ 7403. «Крабы в соб­ственном соку. ТУ», ГОСТ 20919. «Краб мелкий в собственном соку. ТУ», ГОСТ Р 51491. «Консервы из креветок натуральные. ТУ», ГрСТ 18056. «Креветки натуральные. ТУ», ГОСТ 18423. «Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. ТУ», ГОСТ 10981. «Рагу из дальневосточных рыб натуральное. ТУ», ГОСТ 13865. «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. ТУ», ГОСТ 13272. «Кон­сервы из печени рыб. ТУ», ГОСТ 7455. «Рыба в желе. ТУ», ГОСТ 7452. «Консервы рыбные натуральные. ТУ», ГОСТ 7454. «Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). ТУ»,

ГОСТ 12028. «Сардины в масле», ГОСТ 10119. «Сардины атланти­ческие и дальневосточные в масле. ТУ», ГОСТ Р 51490. «Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле. ТУ», ГОСТ 280. «Шпро­ты в масле. ТУ», ГОСТ 7144. «Рыба копченая в масле. ТУ», ГОСТ 6065. «Консервы из обжаренной рыбы в масле. ТУ», ГОСТ 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ», ГОСТ 16676. «Консер­вы рыбные. Уха и супы. ТУ», ГОСТ 29275. «Консервы рыбные в соусах диетические. ТУ», ГОСТ 19341. «Печень рыб с раститель­ными добавками. ТУ», ГОСТ 10531. «Рыба обжаренная в маринаде. ТУ», ГОСТ 25856. «Консервы рыборастительные в бульоне, за­ливках, маринаде и различных соусах. ТУ», ГОСТ 12161. «Консер­вы рыборастительные в томатном соусе. ТУ», ГОСТ 12250. «Кон­сервы рыборастительные в масле. ТУ», ГОСТ 12292. «Консервы рыбные с растительными гарнирами. ТУ», ГОСТ 7457. «Консервы рыбные. Паштеты. ТУ», ГОСТ Р 51489. «Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. ТУ».

ГОСТ Р 51488 распространяется на экспортируемые и импор­тируемые Российской Федерацией натуральные консервы, изго­товляемые из мяса крабов любого из съедобных видов отряда Decapoda подотрядов Brachyuia и Anomyra и семейств Lithodidae и Majidae, в том числе камчатского, синего и краба-стригуна. Варе­ное мясо краба должно быть обернуто в пергамент, уложено в банки с добавлением или без добавления пищевых добавок.

Для изготовления консервов используют мясо конечностей крабов, не разделенных на членики, а также следующих частей конечностей краба, разделенных на членики: плечевой части (ро­зочка), второго (большого) членика (толстое мясо), третьего чле­ника (коленце), четвертого членика (тонкое мясо), правой клеш­ни (клешня правая), левой клешни (клешня левая), приклешне-вого членика (шейка), обрезки и мелкое мясо («лапша»). Для из­готовления ассортимента консервов «Краб-стригун натуральный «Лапша» может быть использовано мясо в целом виде (куски) или в виде лапши.

Строение конечностей краба показано на рис. 12.2.

В зависимости от набора и качества залицовки и внутренней закладки консервы из камчатского и синего краба подразделяют­ся на три сорта: экстра, высший (Фэнси) и 1-й (А-Грейд); ассор­тиментные знаки 430, F и А соответственно. Консервы сорта экст­ра и высшего сорта имеют залицовку, полностью покрывающую верхнюю и нижнюю поверхности брикета.

Консервы сорта экстра залицовывают мясом крабовых конеч­ностей, не разделенных на членики.

Консервы высшего сорта залицовывают тремя способами:

мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики;

мясом крабовых конечностей, разделенных на членики (целые куски толстого и тонкого мяса, коленца, шейки, правая клешня

Рис. 12.2. Строение конечностей краба:

и розочка). Толстое мясо крупного краба может быть разрезано по диагонали);

мясом крабовых конечностей, разделенных и не разделенных на членики: верх брикета — целыми кусками толстого, тонкого мяса, коленцами, шейками; низ брикета — мясом крабовых ко­нечностей, не разделенных на членики, правой клешней и розоч­кой.

Консервы 1-го сорта залицовывают целыми или ломаными кус­ками мяса всех видов. Залицовочное мясо может не полностью покрывать верхнюю и нижнюю поверхность брикета.

Консервы «Краб-стригун натуральный «Лапша» на сорта не подразделяются. Ассортиментный знак 557.

Консервы из краба натуральные должны иметь вкус и запах, свойственные вареному мясу крабов, без посторонних привкуса и запаха, плотную сочную консистенцию. Мясо крабов должно быть уложено в брикет по форме банки. На поверхности залицовочного мяса не должно быть свободных хитиновых пластинок и свернув­шейся крови. При извлечении из пергамента целостность брикета сохраняется. Могут быть единичные свободные хитиновые плас­тинки во внутренней закладке. Бульон жидкий с наличием взве­шенных частиц белка. Цвет мяса, свойственный вареному мясу крабов, — от белого до светло-кремового, без почернения. Допус­кается посинение на сочленениях не более 5 % массы мяса крабов. Бульон светлый с розовым или кремовым оттенком.

Нормируется характеристика разделки. Посторонние примеси не допускаются, но могут быть кристаллы струвита длиной не более 5 мм. В консервах 1-го сорта допускаются остатки свернув­шейся крови и свободные хитиновые пластинки во внутренней закладке. Может быть посинение на сочленениях в залицовке из целого, не разделенного на членики мяса крабовых конечностей не более 5 % массы мяса крабов.

В консервах из краба-стригуна мясо краба или в виде лапши должно быть спрессовано по форме банки, допускается посине­

ние отдельных кусков мяса и лапши не более 5 % массы мяса кра­бов. Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 270 см 3 , а также в импортных банках такой же вместимости.

Маркировка консервов осуществляется по ГОСТ Р 51074 (см. гл. 13). Дополнительно указывают массу мяса краба (без бульона). При изготовлении консервов с использованием пищевых добавок они должны быть приведены в порядке уменьшения их массы с указанием их технологических функций и идентификационного кода в составе консервов.

В консервах из крабов согласно ГОСТ Р 51488 могут быть ис­пользованы пищевые добавки: лимонная кислота Е 330 — не бо­лее 0,1%; ортофосфорная кислота Е 338 и дигидропирофосфат натрия Е 450 не более 1 г/кг по отдельности или в сочетании в перерасчете на Р25 (включая природные фосфаты); этилендиа-минтетраацетат кальция-натрия Е 385 — 75 мг/кг; глутамат натрия Е 621 — 500 мг/кг. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилиру­емых помещениях при температуре от 0 до 20 «С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения консервов с даты изготовления: не более 36 мес — «Краб натуральный экстра, выс­ший и 1-й сорта; не более 12 мес — «Краб-стригун натуральный «Лапша».

ГОСТ 7403 распространяется на консервы, изготовленные из вареного мяса крабов камчатского и синего для нужд народного хозяйства. В зависимости от набора и качества залицовки и внут­ренней закладки консервы подразделяют на три сорта: экстра, высший (Фэнси) и 1-й (А-Грейд). Кроме приведенных выше по­казателей качества по ГОСТ Р 51488 стандарт ГОСТ 7403 норми­рует: порядок укладывания; вакуум в банках; количество мяса в консервах; количественное соотношение частей мяса крабов в банках. Срок хранения консервов — 2 года с даты изготовления при температуре от Одо 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Смотрите так же:  Приказ о покупке венка

Консервы из вареного мяса мелкого краба-стригуна в собствен­ном соку согласно ГОСТ 20919 на сорта не подразделяются. Уста­новлены требования к качеству по органолептическим показате­лям, характеристике разделки, порядку укладывания, количеству мяса крабов в банках, величине вакуума. Срок хранения — 1 год с даты изготовления.

ГОСТ Р 51491 распространяется на экспортируемые и импор­тируемые Российской Федерацией натуральные консервы, изго­товленные из мяса креветок любой комбинации биологических видов семейств Penaeidae, Pandalidae, Cranqonidae и Palaemonidae. Вареное мясо креветок, очищенное от панциря, с удаленной или неудаленной кишечкой должно быть обернуто’в пергамент, уло­жено в банки, залито солевым раствором с добавлением или без добавления красителей и других пищевых добавок. В качестве пи­щевых добавок могут быть использованы: красители понсо Е 124, тартразин Е 102, желтый «солнечный закат» Е ПО и кислоты ли­монная Е 330, винная Е 334, ортофосфорная Е 338 и этилендиа-минтетраацетат кальция-натрия Е 385.

Консервы изготавливают из креветок, очищенных от панциря (креветки, у которых удалены голова и панцирь, но не удалена кишечка), очищенных с удаленной кишечкой (креветки с уда­ленным панцирем, у которых вскрыта спинка и удалена кишечка до последнего сегмента около хвоста. Массовая доля очищенных с удаленной кишечкой креветок должна составлять 95 % массы кре­веток целых или разломанных (креветок с удаленным панцирем и удаленной или неудаленной кишечкой, содержимое которых бо­лее чем на 10 % состоит из кусочков размером менее четырех сег­ментов).

В наименовании консервов должны быть указаны вид разделки (либо наличие разломанных креветок) и размер либо количество целых креветок.

По органолептическим показателям консервы должны отвечать следующим требованиям: вкус и запах приятные, свойственные вареному мясу креветок, без посторонних привкуса и запаха; со­стояние креветок — изогнутые; цвет мяса креветок от бело-розо­вого или белого с красноватым покровом до розоватого, без по­темнений. Может быть потемнение не более 10 % поверхности пло­щади отдельной креветки, причем количество креветок с потем­нением в единице выборки не должно превышать 15 %. Консис­тенция от нежной, сочной до плотной. Может быть суховатая. На­личие посторонних примесей не допускается. Могут быть крис­таллы струвита длиной не более 5 мм. Сортовое деление консервов стандартом не установлено. Массовая доля поваренной соли 1,5. 2 %, массовая доля креветок не менее 60%.

Маркируют консервы по ГОСТ Р 51074 (см. гл. 13). Дополни­тельно указывают массу креветок без жидкой среды и действи­тельное количество креветок, если размер креветок не включен в наименование. При изготовлении консервов с использованием красителей и пищевых добавок они должны быть приведены в порядке уменьшения их массы с указанием технологических функ­ций и идентификационного кода в составе консервов.

Упаковывают консервы по ГОСТ 11771 в металлические банки вместимостью не более 270 см 3 ; стеклянные вместимостью не бо­лее 250 см 3 ; либо в импортные банки той же вместимости. При фасовании в металлические банки мясо креветок должно быть обернуто в пергамент и не должно соприкасаться со стенками банки. В алюминиевые банки вместимостью не более 250 см 3 мясо креветок может быть уложено без обертывания пергаментом.

Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помеще­ниях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения консервов — не более 12 мес с даты изготовления.

ГОСТ 18056 распространяется на консервы натуральные из кре­веток, изготовленные из вареного мяса креветки-сырца или из мороженой креветки со сроком хранения не более 2 мес при тем­пературе не выше -18 °С. Аналогично вышеприведенным требова­ниям к качеству продукции экспорта и импорта нормируются по­казатели массовых долей поваренной соли и мяса, а также органо-лептические показатели, за исключением состояния креветок. Не допускаются потемнение мяса и наличие кристаллов струвита.

Для упаковки используют металлические и стеклянные банки.

Срок хранения — один год с даты изготовления при температу­ре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Консервы из кальмара и каракатицы натуральные изготавли­вают из сырого или термически обработанного мяса головоногих моллюсков потрошеных с головой и щупальцами или без головы, из тушки или филе с кожицей или без кожицы, в целом или порционированном виде.

Консервы из кальмара шинкованного вырабатывают из тушки или филе без кожицы. Консервы из щупалец кальмара натураль­ные по ГОСТ 18423 изготовляют из щупалец с головой или час­тью головы без кожицы. В консервах не должно быть внутреннос­тей, клюва, глаз. Допускаются остатки хитиновых пластинок и кожицы, отдельные присоски на щупальцах. Массовая доля каль­мара или каракатицы не менее 50%, поваренной соли 1,2. 2%.

Консервы должны иметь вкус и запах без посторонних привку­са и запаха, консистенцию мяса плотную, но не жесткую. Цвет мяса в консервах без кожицы — от светло-кремового до светло­серого или кремового с розовым или коричневым оттенком, в консервах с кожицей — от розового до темно-розового с фиоле­товым или коричневым оттенком. Бульон непрозрачный от взве­шенных частиц белка от светло-кремового до коричневого цвета. Допускается фиолетовый оттенок. Нормируются характеристика разделки и порядок укладывания.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см 3 , фигурные стеклянные банки вместимостью не более 300 см 3 . Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком, или эмалью, или их смесью. Срок хранения не более 15 мес с даты изготовления при температуре от 0 до 15 «С.

ГОСТ 7452 распространяется на консервы рыбные натураль­ные из осетровых, лососевых дальневосточных, аргентины, сай­ры, палтуса, сельди, сардинеллы, сардинопса, сардины иваси, скумбрии, ставриды, тунца, хека, кам’балы, терпуга и некоторых других видов рыб. Консервы должны иметь вкус и запах прият­ные, без посторонних привкуса и запаха. Консервы, приготовлен­ные с применением зелени, овощей и пряностей, имеют легкий аромат овощей и пряностей. Консистенция мяса рыбы нежная, сочная или плотная, возможна суховатая, костей и плавников — мягкая. Состояние рыбы: куски и тушки, филе и филе-куски рыб должны быть целыми, при выкладывании из банок не должны распадаться. Поперечный срез кусков, а при машинной укладке поперечный срез порций ровный. Допускаются: незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное припека-ние кожи и мяса к внутренней поверхности банки. При выклады­вании из банки отдельные куски могут распадаться. Бульон свет­лый, прозрачный. Допускается помутнение бульона от взвешен­ных частиц белка. Могут быть с наличием жира на поверхности бульона, осадка белкового происхождения и крошки рыбы. Цвет мяса рыбы — свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Допускается у тунца незначительное количество темных точек и пятен на поверхности кусков рыбы, а также незначительные про­жилки темного мяса.

ГОСТ 7452 устанавливает также требования к характеристике разделки, порядку укладывания кусков, филе-кусков и тушек рыбы в банки. Массовая доля поваренной соли в консервах из палтуса 1,2. 2,5 %, в консервах из остальных видов рыб 1,2. 2%. Массо­вая доля жира в мясе курильской скумбрии, сардины иваси и тихоокеанской сельди, используемых для приготовления консер­вов, должна быть не менее 12 %.

В консервах не должно быть чешуи, плавников, внутренно­стей, голов, жучек (костных образований), остатков крови. У осет­ровых рыб хрящи, у тунцов кожа и темное мясо должны быть удалены.

Допускается оставлять: чешую — у лососевых рыб, трески, хека, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; плавники (кроме хвостового) — у мелких рыб при длине тушки не более 14 см, у сайры, сардины иваси и сельди, а также у скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, сардинопса при машинной разделке их на механизированных линиях. У рыбы, разделанной без вспарывания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка в об­ласти анального отверстия; при машинной разделке — срезать брюшную часть, оставлять остатки внутренностей, икры или мо­лок в отдельных кусках сардины иваси, сайры, скумбрии и чер­ной пленки у хека. Срок хранения мороженой рыбы до изготовле­ния консервов не более: 1 и 2 мес — дальневосточных лососевых соответственно для экспорта и внутреннего рынка, 1 мес — сар­дины иваси, 3 мес — остальных рыб. Консервы фасуют в металли­ческие и фигурные стеклянные банки вместимостью соответствен­но 353 и 300 см 3 .

Срок хранения консервов 2 года с даты изготовления при тем­пературе от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше

75 %. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием ус­ловий хранения.

ГОСТ 10981 распространяется на консервы, изготовленные из затылочной части голов, калтычков, прихвостовых и прочих кус­ков дальневосточных лососевых рыб. Массовая доля кусочков за­тылочной части голов и калтычков с оставлением или без остав­ления грудных плавников 30. 70 %, кусочков мяса (прихвостовых и прочих) 70. 30 %, поваренной соли 1,2. 2 %. Вкус и запах кон­сервов должны быть без порочащих признаков, консистенция мяса сочная, костей — мягкая. Бульон светлый, с наличием жира на поверхности, возможно помутнение от взвешенных частиц белка и кожицы. Кусочки мяса, калтычки, затылочные части голов должны быть неразваренными. Консервы выпускают в металли­ческих банках вместимостью не более 270 см 3 . Срок хранения не более 24 мес с даты изготовления при температуре от 0 до 20 °С.

ГОСТ 13865 распространяется на консервы, предназначенные для внутреннего рынка и экспорта.

Установлены требования к качеству по показателям: вкус, за­пах, консистенция мяса рыбы и костей, состояние рыбы и буль­она, цвет мяса рыбы и бульона, характеристика разделки, поря­док укладывания, наличие чешуи и посторонних примесей.

Допускаются плотная консистенция у ставриды, разламыва­ние отдельных кусков и тушек рыбы при выкладывании, косые срезы в отдельных кусках рыбы, остатки внутренностей и черной пленки в тушках и отдельных кусках сайры, сардины, сардинел­лы, сельди, скумбрии, ставриды, хека и некоторые другие откло­нения в разделке и укладке. Массовая доля поваренной соли в консервах от 1,2 до 2 %. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см 3 . Срок хранения — 2 года с даты изготовления при температуре от 0 до 15 °С.

ГОСТ 13272 устанавливает требования к консервам натураль­ным и в томатном соусе, изготовленным из печени тресковых, макрурусовых и нототениевых рыб, а также к консервам в томат­ном соусе, изготовляемым из печени тихоокеанских лососевых рыб. В консервах в томатном соусе массовая доля печени должна составлять не менее 65 %, томатного соуса — не менее 25 %, по­варенной соли — 1,2. 2 %, кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) — 0,3. 0,6 %. В натуральных консервах массовая доля по­варенной соли 1,5. 2,5%. В зависимости от показателей качества консервы подразделяются на высший и 1-й сорта. Установлены требования для экспортируемой продукции. Вкус и запах должны быть приятными, допускается слабый привкус йода. Консистен­ция сочная, нежная. Печень целая или кусочками. В консервах «Печень трески по-мурмански» — тонкоизмельченная масса. В кон­сервах 1-го сорта допускается уплотненная консистенция печени нототениевых рыб; печень минтая и трески может быть измельче­на. Цвет печени в консервах должен быть от кремового до серова­того. В консервах 1-го сорта печень пикши и минтая может иметь серый цвет разных оттенков, печень нототениевых рыб может быть от бежевого до светло-коричневого»цвета, а в консервах из моро­женой печени тихоокеанских лососевых рыб — от светло-коричне­вого до светло-серого цвета. Цвет выделившегося жира в натураль­ных консервах из печени тресковых от соломенного до желтого, в консервах 1-го сорта из печени макрурусовых рыб может быть зе­леноватый. В консервах 1-го сорта из печени минтая с массовой долей жира 30. 40% допускается наличие бульона коричневого цвета различных оттенков. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см 3 . Срок хранения при температуре от 0 до 15 °С для консервов: в томатном соусе — 1 год, натураль­ных из печени-сырца тихоокеанских лососевых рыб — 1,5 года, из печени трески и минтая в цельных жестяных банках — 2,5 года, для всех остальных видов консервов — 2 года.

Консервы в желе по ГОСТ 7455 изготавливают из рыбы, разде­ланной на куски, тушки или филе. Допускается использование кусочков осетровых рыб. Массовая доля составных частей: рыбы 60. 80 % (для гладкоголова не менее 50 %), желе и овощей 40. 20 %. Массовая доля поваренной соли от 1,2 до 2,5 %. Кислотность кон­сервов, в рецептуру которых входит уксусная кислота, не более 0,6 % (в пересчете на яблочную).

Стандарт устанавливает требования к качеству консервов по показателям: вкусоароматическим; консистенции мяса, желе, ово­щей, костей; состоянию рыбы, желе, овощей; прозрачности желе; цвету мяса рыбы, желе, овощей; количеству кусков, тушек и при-хвостовых кусков рыбы; порядку укладывания; характеристике разделки. Фасуют консервы в металлические банки вместимостью не более 270 см 3 , а консервы из филе — вместимостью не более 175 см 3 , в фигурные стеклянные банки вместимостью не более 300 см 3 . Срок хранения не более одного года с даты изготовления при температуре от 0 до 15 °С.

ГОСТ 7454 устанавливает требования к качеству консервов из бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы в масле. Термически обработанная рыба заливается в банках раститель­ным маслом или маслом, ароматизированным пищевыми добавка­ми. В консервы типа «тушенка» из тунцов добавляют лук и чеснок с заливкой свиным жиром, в консервах «Тунец бланшированный в масле» для экспорта используется оливковое масло. По качеству консервы подразделяются на высший и 1-й сорта. Консервы выс­шего сорта изготовляют из осетровых, тунцов, частиковых рыб, сардин, сайры, сардины иваси, барабули, жирных сельдевых и скумбриевых рыб, а также из филе рыб. Массовая доля составных частей: рыбы — не менее 75 %, масла — не менее 10%. Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя не более 10 и 15 % соответственно для высшего и 1-го сортов. Массовая доля пова­ренной соли 1,5. 2,2%, а для консервов «Тунец бланширован­ный в масле» для экспорта 1,4. 2 %. Консервы высшего сорта дол­жны иметь приятные вкусоароматические свойства, соответству­ющие данному виду консервов, с естественным кисловатым при­вкусом в консервах из океанических рыб. Консистенция мяса рыбы нежная или плотная, сочная, костей — мягкая (кости легко раз­жевываются или раздавливаются). Состояние рыбы: куски, тушки и филе целые. Поперечный срез кусков или порций ровный.

Смотрите так же:  Можно ли отозвать доверенность на продажу дома

Допускаются незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса и неровная поверхность среза у рыб тунцового про­мысла. Кожный покров целый. Допускаются незначительные на­рушения для бланшированной рыбы в местах соприкосновения кусков, тушек и филе. Масло прозрачное, по цвету характерное для используемого вида масла и добавок: от светло-желтого до темно-желтого, от оранжевого до оранжево-красного. Цвет мяса тунца длинноперого от бело-розового до кремоватого, тунца жел­топерого и большеглазого — от светлого до бежевато-серого.

В консервах не должно быть чешуи, плавников, внутреннос­тей, голов, жучек, черной пленки, костей (у филе); в консервах из тунца, парусника, макрели, кроме того, не должно быть костей, темного мяса и кожи. Сгустки крови и кровяная почка зачищены.

Допускаются: чешуя у тресковых (кроме пикши) и камбаловых рыб, бычка, мойвы, ряпушки, скумбрии, ставриды, желтопер-ки; отдельные чешуйки у сардинопса, сардины, сардинеллы.

Нормируются также показатели: порядок укладывания, коли­чество рыбы, размеры кусков и тушек. Количество тушек, филе, теши, филе-кусочков и кусков мелких экземпляров рыб не нор­мируется. Для консервов из тушек, филе, теши в банке должно быть не более двух довесков. Количество кусков крупной рыбы в банке вместимостью 353 см 3 должно быть не более трех, не считая одного довеска; тунца — не более одного, не считая одного-двух довесков. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, должно быть не более половины, разрезанной на попе­речные куски — не более ‘/3 общего количества кусков. В консер­вах из крупных экземпляров рыб количество прихвостовых кус­ков не должно быть более одного. Высота кусков или порций рыбы должна соответствовать внутренней высоте банки или быть на 4. 5 мм ниже ее. Куски должны быть примерно одинаковыми по размеру. Длина тушек также должна быть примерно одинако­вой. Для консервов «Треска салатная» размеры кусочков филе не нормируются.

Для консервов 1-го сорта допускаются: незначительный при­вкус горечи у анчоусовых; незначительно суховатая консистен­ция у сайры; незначительное припекание рыбы к внутренней поверхности банки; разламывание отдельных кусков, филе, теши и тушек при выкладывании из банки; незначительное расслаи­вание мяса тунца и терпуга; слегка лопнувшее брюшко у отдель­ных экземпляров рыб; неравномерная величина кусков, наличие срезов мяса в порции, а также косых срезов в отдельных кусках рыбы, легкие следы от прутков, сеток в виде вдавленности на поверхности рыбы или проколы в хвостовой части тушки, для хамсы — в верхней части тушки; нарушение кожных покровов в местах припекания к внутренней поверхности банки, легкое по­мутнение масла или «сетка» при использовании подсолнечного масла с легким помутнением или «сеткой», отклонения в раз­делке рыбы.

Могут быть оставлены: прирези темного мяса у мелкого тунца; остатки черной пленки в отдельных кусках путассу, трески, пик­ши, сайды, хека; плавники (включая хвостовой) у мелкой рыбы (кроме речного ерша и окуня) и калифорнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см; плавники (кроме хвостового) у мел­кой рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речного ерша и окуня), у сайры, саргана, путассу, сардины и салаки, а также при машинной разделке на механизированных линиях у сельди, скумбрии, ставриды, сардинеллы, сардинопса, серебристого хека; жучки у мелкой черноморской ставриды при длине тушки не бо­лее 11 см; икра и молоки у сардины, сардинеллы, сардинопса, сельди, сайры, в кусках сардины иваси; у мелкой рыбы и кали­форнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см; камбалы, речного ерша, мойвы; тихоокеанской песчанки при длине тушки не более 14 см, а также в кусках тихоокеанской песчанки и сала­ки; остатки внутренностей в отдельных кусках сардинеллы, сар­дины, сардинопса, сельди, сайры, в тушках мойвы, хамсы, киль­ки, калифорнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см, а также допускаются некоторые другие отклонения в разделке и порядке укладывания. В консервах 1-го сорта при машинном укла­дывании не нормируется количество прихвостовых кусков.

Консервы 1-го сорта фасуют в металлические банки вместимо­стью не более 353 см 3 и банки из алюминиевой фольги, ламини­рованной полипропиленом. Консервы высшего сорта фасуют в банки вместимостью не более 250 см 3 , а консервы высшего сорта из сардинопса, сардины и сардинеллы — в банки вместимостью не более 270 см 3 . Срок хранения при температуре от 0 до 15 °С с даты изготовления (не более): 3 года — консервов из тунца для экспорта; 2,5 года — консервов из сардины, сардинеллы, сарди­нопса; 1 год 3 мес — из сардины атлантической бланшированной в масле в банках из алюминиевой фольги, ламинированной поли­пропиленом; 1,5 года — из телескопа; 2 года — из мойвы подвя­ленной и остальных консервов.

ГОСТ 12028 распространяется на консервы «Сардины в мас­ле», изготовленные из салаки, балтийской, каспийской и северо­морской кильки, мелкой атлантической и беломорской сельди, барабули (султанки).

Нормируются показатели: массовые доли рыбы и масла соот­ветственно не менее 75 и 10%, массовая доля отстоя в масле не более 1. 10 % (для разных видов рыб) массы рыбы и отстоя, мас­совая доля поваренной соли 1. 2%. По качеству консервы под­разделяют на сардины высшего сорта и сардины.

Консервы высшего сорта должны иметь приятный вкус, свой­ственный выдержанным консервам данного вида, без привкуса горечи, приятный запах с легким ароматом, свойственным вы­держанным консервам, нежную, сочную консистенцию мяса, ненарушенный кожный покров, за исключением мест соприкос­новения рыб между собой. Допускается наличие отпечатков сеток или прутков кассеты в виде вдавленности или изменения окраски на поверхности верхнего ряда тушек рыб, а также нарушенный кожный покров не более чем у 10 % рыб. Тушки рыб при аккурат­ном выкладывании из банки не должны разламываться (допуска­ется лопнувшее брюшко). Голова и внутренности должны быть удалены, хвостовые плавники удалены или подрезаны (допуска­ются икра или молоки; у салаки и кильки — икра или молоки и внутренности). Чешуя должна быть удалена (могут быть отдельные чешуйки на кожном покрове), масло прозрачное, может быть с небольшим отстоем в нижних слоях (в «сардинах» из барабули допускается розовый оттенок масла).

Основанием для понижения сортности могут быть: незначи­тельный привкус горечи, разламывание отдельных тушек рыб при выкладывании их из банки, нарушенный кожный покров более чем у 10 % рыб (не считая мест соприкосновения рыб между со­бой), неудаленные или неподрезанные хвостовые плавники у са­лаки и кильки.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 250 см 3 . Срок хранения — 2,5 года при температуре от 0 до 15 °С.

ГОСТ 10119 распространяется на консервы из атлантических, марокканских, мексиканских сардин, сардинопса и сардины ти­хоокеанской в масле. В банки укладывают тушки рыб, примерно одинаковые по длине. Массовые доли рыбы и масла не менее 70 и 10 % соответственно, поваренной соли 1,3. 2,3 %, отстоя в масле не более 10 % массы рыбы и отстоя.

Вкусоароматические свойства консервов должны быть прият­ными, без порочащих признаков, со слегка кисловатым привку­сом. Консистенция мяса рыбы от сочной до суховатой, кости мяг­кие, тушки рыб целые, кожные покровы не нарушены, голова и внутренности удалены, хвостовой плав.ник удален или подрезан. Цвет кожных покровов серебристый, с легким желтоватым оттен­ком, без окисления, чешуя удалена (может быть оставлена), мас­ло прозрачное с отстоем в нижних слоях.

Нормируются характеристика разделки и порядок укладыва­ния. Допускаются небольшие отклонения по показателям: состоя­ние рыбы, кожных покровов, масла м характеристика разделки.

Консервы выпускают в фигурных (прямоугольных, овальных, эллипсовидных) банках вместимостью не более 320 см 3 . В рознич­ную торговую сеть отгружают после созревания: из сардины ат­лантической без удаления чешуи — через б мес, с удалением че­шуи — через 3 мес, из сардины тихоокеанской — через 3 мес. Срок хранения — не более 30 мес с даты изготовления.

ГОСТ Р 51490 распространяется на экспортируемые и импор­тируемые Российской Федерацией консервы в масле из сардины, сардинеллы, сардинопса и аналогичных видов рыб: сельди атлан­тической, беломорской и круглой, салаки, барабули черномор­ской (султанки), анчоуса аргентинского, калифорнийского и пе­руанского, кильки балтийской, каспийской и черноморской, мачеты перуанской, мачуэлы атлантической и хамсы.

Рыба должна быть разделана на тушку или кусочки, бланширо­вана, подсушена (подвялена) или выкопчена; уложена в банки и залита растительным маслом с добавлением или без добавления коптильных препаратов. Массовая доля составных частей в кон­сервах: рыбы не менее 70 %, масла не менее 10 %. Тушки рыб долж­ны быть примерно одинаковыми по длине. Массовая доля поварен­ной соли 1 . 2,3 %, отстоя в масле не более 8 % массы нетто.

Стандарт нормирует органолептические показатели консервов: вкус приятный, свойственный консервам данного вида, с есте­ственным кисловатым привкусом, без порочащих признаков. Мо­жет быть незначительный привкус горечи, свойственный биоло­гическому виду; запах приятный, свойственный консервам дан­ного вида; консистенция мяса рыбы нежная, сочная, может быть суховатая, костей и плавников — мягкая (кости и плавники легко разжевываются или раздавливаются); состояние рыбы — тушки и кусочки целые, при выкладывании из банки не распадаются. Мо­гут быть незначительные разрывы брюшной полости или разрывы и трещины рыбы, разламывание отдельных тушек и кусочков при выкладывании из банки, легкая разваренность, хлопья свернув­шегося белка на поверхности рыбы; кожные покровы не нарушены. Могут быть следы от носителей бланширователя, сеток, прутков кассеты в виде вдавленности или проколы в мясе хвостовой час­ти; незначительное нарушение в местах соприкосновения тушек и кусочков рыбы между собой и с внутренней поверхностью бан­ки. Масло прозрачное с отстоем в нижнем слое. Допускается лег­кое помутнение или «сетка»;-розовый оттенок масла в консервах из барабули. Цвет кожных покровов серебристый или свойствен­ный копченой рыбе. Может быть желтоватый оттенок, не связан­ный с окислением жира. Чешуя удалена. (Возможно оставление чешуи.) Характеристика разделки: голова, внутренности удале­ны, хвостовой плавник удален или подрезан, в кусочках рыбы сгустки крови удалены, срезы ровные. Могут быть: икра или мо­локи, почки; хвостовые плавники у мелкой рыбы; остатки ки-шочки не более чем у двух тушек в банке или в отдельных кусоч­ках; остатки внутренностей у хамсы; поперечный надрез брюшка у анального отверстия; срезание брюшка. Порядок укладывания — тушки уложены плашмя или наклонно брюшками вверх, парал­лельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Кусочки уложены плашмя или поперечным срезом к донышку и крышке банки. Посторонние примеси не допускаются. Могут быть крис­таллы струвита длиной не более 5 мм.

Маркируют консервы по ГОСТ Р 51074 (см. гл. 13). Дополни­тельно указывают массу рыбы (без жидкой среды).

В зависимости от видов разделки выпускают следующие кон­сервы:

тушку сардин, сардинеллы, сардинопса в фигурных (прямо­угольных, овальных, эллипсовидных) металлических банках вме­стимостью не более 320 см 3 и в импортных банках указанной вме­стимости;

тушку других видов рыб — в фигурных или цилиндрических банках вместимостью не более 320 см 3 и в импортных банках;

кусочки — в металлических банках вместимостью не более 320 см 3 и в импортных банках.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °С и относитель­ной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения консервов не более 30 мес с даты изготовления. Срок созревания консервов до отгрузки в розничную торговую сеть (не менее): 6 мес — из тушки сардины атлантической, австралийской, калифорнийской, перуанской, южноафриканской без удаления чешуи; 3 мес — из тушки сардины атлантической, тихоокеанской (сардины иваси), австралийской, калифорнийской, перуанской, южноафрикан­ской с удалением чешуи; 3 мес — из кусочков сардины тихооке­анской (сардины иваси) с удалением чешуи; 1 мес — из кусочков сардины атлантической, австралийской, калифорнийской, пе­руанской, южноафриканской, сардинеллы и сардинопса с уда­лением чешуи. Срок созревания консервов из сельдей, салаки, анчоусов, барабули черноморской, кильки, мачеты, мачуэлы и хамсы — 20 сут.

ГОСТ 280 распространяется на консервы из копченой балтий­ской, североморской, черноморской кильки и салаки. Рыба долж­на быть предварительно выкопчена, разделана на тушку или обез­главлена, уложена в банки, залита смесью растительных масел или растительным маслом, герметично укупорена и стерилизова­на. В качестве заливки используют горчичное масло (обычно в смеси с другим растительным маслом) либо рафинированное подсол­нечное, рафинированное арахисовое, оливковое масло. Допуска­ется использовать нерафинированное подсолнечное масло выс­шего сорта.

По качеству консервы подразделяют на шпроты высшего сорта и шпроты.

По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 12.1.

Консервы высшего сорта должны иметь вкус и запах прият­ные, свойственные данному виду консервов. Не допускаются при­вкус горечи и другие посторонние привкусы. Консистенция мяса рыбы нежная. Тушки рыб и кожный покров целые. При аккурат­ном выкладывании из банки рыба не должна разламываться. До­пускается в отдельных банках не более 30 % рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком. Цвет кожных покро­вов однородный — золотисто-желтый или темно-золотистый. Масло прозрачное над водно-белковым отстоем, возможно легкое по­мутнение или «сетка», незначительное наличие взвешенных час­тиц. Характеристика разделки: головы с жаберными крышками удалены ровным прямым или косым срезом; хвостовые плавники удалены или подрезаны.

Author: admin